Почему возле пекарен не пахнет хлебом?

В Ярославской области батоны делают из химических порошков и воды

В редакцию нашей газеты обратилась жительница Тутаева Елена Свиридова и рассказала, что у ее трехлетнего ребенка началась сильнейшая аллергия после того, как тот съел два куска нарезного батона местного производства. Молодая мама не сразу поняла, в чем дело и вызвала «скорою» только после того, как лицо сына распухло. Оказалось, что батон, напичканный химикатами, чуть не погубил малыша.

Ярославсвкий хлеб стал словно резиновый, замечают многие ярославцы. Он крошится и на следующий день покрывается плесенью или черствеет. Чем же накачивают народные буханки? Рецепт хорошего хлеба прост: мука, вода, соль и обязательно опара - дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Правильно выдержанная опара - гарантия хорошей выпечки. У качественного хлеба, по мнению экспертов, даже «старость» благородная: не плесневеет, не разлагается, а усыхает постепенно.

Пироги печет сапожник

На чем же здесь можно сэкономить? Достаточно правильно соблюдать технологию, чтобы получить вкусный и полезный продукт. Оказывается, единственное, чего не жалеют современные предприниматели, так это воды: ее в тесто добавляют с избытком, чтобы увеличить выход изделия. Некоторые умельцы умудряются обходиться без опары, используя импортные порошки, химические добавки и консерванты, чтобы скрыть некачественную муку. Вот, скажем, состав того самого злополучного тутаевского нарезного батона, изготовленного под «добрым» именем, но, как оказалось, совсем не доброго качества:

мука пшеничная х/п вс, дрожжи х/п, соль п/п, сахар-песок, маргарин молочный, антиокислитель (Е320, Е321,Е330, Е330), регулятор кислотности - лимонная кислота. А дальше ароматизатор "Масло” - чтобы создать вкус натурального продукта, краситель "Аннато" – дабы придать буханке благородный цвет и скрыть неликвид.

Это - как суп из пакета: сытость вроде есть, а пользы никакой. Отсюда залипание мякиша, он становится резиновым и вздутым, отсюда и проблемы с желудком, иммунной системой, различные формы аллергий, как утверждают диетологи. Владимир Попович, эксперт Россельхоза РФ утверждает, что беда эта не только Ярославля, подобное происходит сейчас со всем российским хлебом.

- Гидрожиры, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители, улучшители теста нормальной рецептуре хлеба не свойственны. Их наличие говорит о том, что продукт производили по ускоренной технологии, экономя на сырье и используя муку низкого сорта. Черствый и заплесневелый хлеб, который надлежит списывать, недобросовестные производители снова пускают в производство, предварительно размочив его в воде. Сегодня предприниматели не обременены ГОСТом, а создавая продукт по собственной рецептуре (ТУ), кладут туда все, что им заблагорассудится, поэтому возле пекарен не пахнет хлебом.

Мука и большая политика

На территории России, по официальной статистике, аграрии собирают по 70-80 млн. тонн зерновых, доля Ярославля в прошлом году составила 82 тысячи тонн – при этом хлеб идет на экспорт - до трех миллионов тонн зерна вывозят из страны каждый месяц. Экспортируется русский хлеб не в индустриально развитые страны (там и своего хватает), а в «третий мир». Однако – вот парадокс! – чем более бедной и отсталой является страна, тем более качественное зерно ей необходимо для хлебопечения. Из плохой муки тамошние пекари ничего мало-мальски съедобного испечь просто не сумеют. В отличие от наших… Не зря хлеб называют мерилом человеческой совести.

В 2011 году на волне послаблений малому бизнесу Россельхознадзор лишили права контролировать качество зерна и продуктов его переработки. Надзорные функции в этой сфере остались лишь за Роспотребнадзором, который по закону обязан наведываться в пекарни раз в три года, да и то предупредив руководителей о своем визите за неделю. Он теоретически может привлечь к ответственности недобросовестного производителя – но только по факту доказанного отравления покупателя конкретным продуктом. Именно так, следуя букве закона, и должна была поступить жительница Тутаева Елена Свиридова. Но в этом-то вся и загвоздка: хлеб – это продукт, потребляемый постоянно, и доказать, что человек отравился именно им, а не чем-то другим, бывает совершенно невозможно. Во всяком случае, в ярославском управлении Роспотребнадзора ни одного случая такой проверки «по факту» вспомнить не смогли.

Пеките из чего хотите

По словам заместителя начальника отдела карантина растений Александры Волковой, сегодня контролировать качество выпечки хлеба, действительно, некому. Вступивший в силу с 1 июля технический регламент «О безопасности зерна» касается только его выращивания и хранения, а относительно техрегламента «О пищевых продуктах» до сих пор нет постановления Правительства – и до сих пор непонятно, кто должен контролировать его выполнение.

- Вот в советские времена была, если помните, такая «Хлебная инспекция» – она могла контролировать весь процесс производства, вплоть до формы изделий. Но то было давно… Сейчас государство делает ставку на добросовестность производителей, а о ней нынче слагают легенды, - подвела итог Александра Сергеевна.

Как выбрать хорошую буханку

1. Настоящий хлеб должен быть ровным, без трещин и надрывов. Он хорошо режется и почти не оставляет надрывов и крошек. Мякиш у него упругий и пористый, «дырочки» - мелкие, распределены равномерно. Надавите на булку – чем быстрее она выровняется, тем продукт качественнее.

2. Если, откусив кусок, Вы прочувствует кислинку, то это значит, что тесто слишком перебродило. Пресный вкус бывает у выпечки из недобродившего теста. Затхлый привкус свидетельствует о том, что зерно для муки было несвежим. Чем пышнее такой хлеб – тем быстрее он испортится.

3. Хороший белый хлеб не должен прилипать к зубам. Неестественно белый мякиш может говорить о том, что муку низких сортов отбелили с использованием химических окислителей.

4. Не слишком доверяйте датам на упаковке – некоторые предприятия проставляют ее «авансом», так что на прилавке может встретиться и «завтрашний» хлеб.

5. Если у вас в руках хлеб с отрубями, то попытайтесь отделить одно зернышко от мякиша. Если это получится, то хлеб изготовлен из муки высшего сорта. Если же семечко ломается и прилипает к тесту, то это значит, что хлеб испечен из второсортной муки.