Так оливье готовить уже не модно: что добавить в салат, чтобы он стал ресторанным

Оливье с вареной колбасой и стандартным майонезом все чаще называют «дежурным салатом», а шефы давно перешли на версии с запечёнными овощами, красной рыбой, морепродуктами, трюфельным маслом и красной икрой. Чтобы получить действительно изысканный вкус, в салат добавляют дорогие деликатесы, ароматные масла, кислоту цитрусов и текстурные акценты вроде каперсов и авокадо.

Главный тренд последних сезонов – не просто менять колбасу на мясо, а собирать оливье вокруг качественного белка: запечённой птицы, раковых шеек, креветок, краба или слабосолёной красной рыбы. В ресторанных версиях всё чаще используют перепёлку, говяжий язык, раковые шейки и перепелиные яйца – такой набор сразу поднимает салат из «будничного» уровня до праздничного, даже если остальная база остаётся классической. При этом шефы подчеркивают, что важен не только дорогой ингредиент, но и аккуратная нарезка, когда все кубики по размеру близки к горошине – так вкус получается более сбалансированным.

Вторая модная фишка – работа со вкусом за счёт запечённых овощей и правильного горошка. Овощи (картофель, морковь, иногда батат) предлагают не варить, а запекать: так появляется лёгкая карамелизация и насыщенный вкус, а текстура остаётся более плотной и интересной. Вместо консервированного горошка всё чаще советуют брать замороженный и быстро бланшировать, чтобы он был сладким и хрустящим, а не мягким и пресным. Дополнительно в основу добавляют корень сельдерея, зелёный лук, иногда немного хрустящего лука-шалота или даже макароны в постных версиях – это меняет структуру и делает салат менее «кашей».

За изысканный вкус сегодня в первую очередь отвечает заправка: от магазинного майонеза постепенно уходят к домашним соусам. Популярны варианты майонеза на оливковом масле с дижонской горчицей, белым винным уксусом или соусом вителло тоннато, к которым добавляют трюфельное масло в микродозах – буквально несколько миллилитров на большую миску, чтобы не перебить остальные вкусы. Некоторые рестораны заменяют часть майонеза айоли или сметаной, делают пюре из зелёного горошка, смешивают его с соусом и за счёт этого получают более лёгкий, но при этом гастрономичный вариант. В моде и «двойная» заправка: часть соуса вмешивают в салат, а часть подают сверху точечно при подаче.

Не менее важны соль, кислота и умами-акценты, которые раньше в оливье почти не обсуждали. Сейчас к солёным огурцам добавляют свежий – для хруста, а к маринаду подключают каперсы, которые дают и соль, и нужную пикантность. В «царских» и ресторанных версиях в ход идут красная икра, щучья икра, иногда тонко нарезанный трюфель – не обязательно много, но этого достаточно, чтобы сделать вкус сливочно-умами и визуально «ресторанным». В некоторых московских и петербургских проектах к оливье подают желе из шампанского и лайма или дольку лайма прямо на тарелке: гость сам регулирует кислотность, и салат перестаёт быть тяжёлым. Один из шефов, чьи рецепты обсуждают профильные медиа, рекомендует «не бояться добавить каперсы, трюфельное масло и хороший уксус – именно они превращают “домашний” салат в ресторанное блюдо», – рассказал шеф-повар московского ресторана, комментируя тренд на «богатые» оливье.

Что еще стоит узнать:

Раскрыт секретный рецепт завтрака президента: что на самом деле едят Путин, Си Цзиньпин и Лукашенко Разрезаю пластиковую бутылку: любой засор вылетает со свистом - делаю так многие годы, о вантузе и сантехниках забыла Эта привычка в туалете всем расскажет о вашем низком интеллекте Эти две привычки на кухне выдают высокий интеллект женщины Главный секрет всех стиральных машин: эту хитрость от производителей знает лишь 1 из 10 хозяек