Картофельное пюре по-новому: секрет приготовления из ресторана высокой кухни, который я теперь применяю дома

Шеф-повар лондонского ресторана Fallow представил технику приготовления гарнира, которая полностью исключает использование воды. Вместо варки клубни помещают на толстый слой крупной каменной соли. Это позволяет сохранить натуральный аромат овоща и избежать излишней влажности мякоти. Такой новый метод - рецепт которого уже стал популярным, раскрывает привычный продукт с новой стороны.

Для запекания духовку разогревают до 160-180 градусов. Соляная прослойка работает как тепловой аккумулятор, обеспечивая равномерный прогрев со всех сторон. Клубни готовятся в собственной кожуре, что концентрирует вкус внутри. Готовность определяется мягкостью сердцевины при проколе ножом.

Чтобы добиться кремовой консистенции, профессионалы следуют четкому алгоритму:

Картофель разрезают пополам сразу после духовки Теплую мякоть тщательно протирают через мелкое сито В массу вводят подогретые сливки и сливочное маслоПосле такой обработки блюдо становится однородным и нежным. Оставшаяся кожура может быть обжарена во фритюре до состояния, когда она становится хрустящая снаружи и золотистая.

Работа с горячим ингредиентом обязательна, так как при остывании меняется структура крахмала. Секрет идеального картофельного пюре заключается в интенсивном вымешивании до шелковистости. Специи и дополнительные жиры добавляют только в теплую массу для лучшего объединения компонентов.

Ранее мы писали, что шеф-повар ресторана Fallow рекомендует отказаться от традиционной кастрюли с водой. Картошку больше не варите, а доводите до готовности в духовом шкафу на соляном слое. Еще в 1770 году популяризатор овоща Антуан-Огюст Пармантье убедил короля Людовика XVI в пользе этого продукта. Метод протирания теплой мякоти через сито позволяет достичь ресторанного качества в домашних условиях.