Почему опытные хозяйки обходят горбушу стороной и что они готовят вместо нее на семейный ужин

Горбуша часто разочаровывает кулинаров своей сухостью, из-за чего за ней закрепилась репутация "второсортной" рыбы. Основная причина кроется в низком содержании межмышечного жира по сравнению с семгой или форелью. При жарке на сковороде влага испаряется практически мгновенно, превращая нежное мясо в жесткие волокна.

Для сохранения сочности дикого лосося повара рекомендуют полностью отказаться от интенсивной жарки. Вместо этого стоит использовать методы с щадящим температурным режимом:

запекание в пергаменте или фольге с овощами; припускание в небольшом количестве белого вина или сливок; приготовление на пару с добавлением пряных трав.

Профессиональный секрет подготовки любого филе горбуши заключается в предварительном "мокром" мариновании. Выдержка рыбы в соляном растворе (30 граммов соли на литр воды) в течение получаса меняет структуру белка. Это позволяет волокнам удерживать влагу даже при термической обработке, делая рыбу нежной и упругой.

"Главная ошибка - пытаться приготовить горбушу как жирный стейк. Этой рыбе нужен бережный подход и обязательное добавление жирового компонента, например, сливочного масла или соуса, непосредственно в процессе томления", - отмечает шеф-повар Илья Лазерсон в своих кулинарных разборах.

Интересный факт: горбуша - самый многочисленный и быстрорастущий представитель тихоокеанских лососей. Весь ее жизненный цикл длится всего два года, поэтому в ее мясе практически не накапливаются тяжелые металлы, в отличие от долгоживущих хищных рыб. Это делает ее одним из самых экологически чистых и полезных продуктов в бюджетном сегменте.