Секрет идеальной зажарки от шеф-поваров, который перевернёт ваше представление о последовательности обжаривания овощей

Приготовление классической зажарки кажется базовым навыком, но именно здесь многие совершают ошибку, влияющую на итоговый вкус блюда. Профессиональные повара настаивают: первым на сковороду всегда должен отправляться лук. Это связано с химическими процессами, происходящими при термической обработке разных типов овощей.

Лук содержит большое количество сахаров, которые при обжаривании карамелизуются, создавая тот самый аппетитный аромат и золотистый цвет. Если же сначала выложить морковь, она моментально начнет выделять сок. В такой влажной среде лук будет не жариться, а тушиться, оставаясь мягким, бледным и лишенным характерного жареного послевкусия.

Для достижения наилучшего результата стоит придерживаться простой схемы:

Нарезанный лук пассеруют в разогретом масле до прозрачности или легкого золотистого оттенка. Только после этого добавляют тертую или нарезанную морковь, которая готовится быстрее. Ингредиенты перемешивают и доводят до мягкости на умеренном огне.

Такой подход позволяет сохранить правильную текстуру лука и дает моркови возможность раскрыть свой потенциал. При жарке моркови активно выделяется каротин, который окрашивает жир в насыщенный янтарный цвет. Это делает готовый суп или соус визуально более привлекательным и аппетитным.

Справочная информация: каротин является жирорастворимым элементом. Обжаривание моркови в масле повышает усвояемость витамина А в несколько раз по сравнению с употреблением овоща в сыром или просто отваренном виде. Кроме того, пассерование в жирах защищает полезные вещества от разрушения при дальнейшем длительном кипячении в бульоне.