Не мякиш и не сало: вот что советские повара замешивали в котлетный фарш для сочности и вкуса

Домашние хозяйки спорили, нужно ли класть в котлеты хлеб, яйцо или кусочек сала, а в советском общепите сочность часто регулировали гораздо проще. В котлетную массу добавляли холодную воду. Она помогала сделать фарш мягче, а готовые котлеты — нежнее и сочнее.

Воду добавляли не на глаз

В рецептурах количество жидкости рассчитывали вместе с мясом и хлебом. На 800 граммов говядины и свинины могло приходиться около 200 миллилитров воды. Часть жидкости впитывал хлеб, а остальная распределялась внутри мясной массы.

Поэтому вода не была способом бесконечно «разбавлять» фарш. Если налить слишком много, котлеты начнут расползаться, плохо переворачиваться и потеряют выраженный мясной вкус.

Использовали именно холодную, а иногда почти ледяную воду. Она не давала жиру преждевременно размягчаться и помогала сохранить плотную структуру массы до жарки.

Фарш обязательно долго вымешивали

Просто вылить стакан воды в перекрученное мясо недостаточно. Жидкость добавляли небольшими порциями, каждый раз тщательно вымешивая фарш. Масса постепенно становилась вязкой, однородной и начинала держаться единым комком.

Затем её отбивали: приподнимали и несколько раз с силой бросали обратно в миску. Благодаря этому мясные белки связывали влагу, а котлеты сохраняли форму без большого количества яиц.

Правильно подготовленный фарш не должен плавать в жидкости или липнуть к рукам, как тесто. Он остаётся мягким, но из него легко сформовать ровную котлету.

Во время жарки происходил главный трюк

На горячей сковороде поверхность котлеты быстро покрывалась корочкой. Вода внутри нагревалась и превращалась в пар, который разрыхлял массу и не позволял ей моментально пересохнуть.

Однако одна вода не спасёт котлеты, если держать их на огне слишком долго. Сначала изделия обжаривали до корочки, а затем доводили до готовности при более умеренной температуре — на сковороде, в жарочном шкафу или под крышкой.

Разламывать котлету во время приготовления не стоит: через повреждение быстро выйдут и пар, и мясной сок.

Повторить приём можно и дома

На килограмм котлетной массы достаточно начать со 100–150 миллилитров очень холодной воды. Вливать её лучше по две-три столовые ложки, внимательно наблюдая за консистенцией. Фарш из сухой говядины может принять больше жидкости, а жирная свинина потребует меньше.

После вымешивания массу полезно поставить в холодильник на 20–30 минут. Затем котлеты формуют влажными руками, обваливают в сухарях и отправляют на хорошо разогретую сковороду.

При этом хлеб в советских рецептурах тоже использовали — заголовочный секрет не заменял его, а работал вместе с ним. Именно сочетание холодной жидкости, тщательного вымешивания и правильной жарки давало тот самый мягкий, однородный мякиш внутри.

Ранее мы писали: Покупаю дешёвый рис упаковками, но не для плова: вот как он спасает обувь, шкафы и инструменты

Выбор читателей:

Купила в Fix Price этнические сидушки за копейки:вот как приспособила на дачной веранде — получился декор как из бутика Содрал скучную обивку с кухни: обклеил самоклейкой с Ozon под состаренное дерево — интерьер сразу преобразился Без гербицидов и уставших рук: агроном за рюмочкой назвал простой способ навсегда остановить мокрицу на грядках