Варю борщ только в такой кастрюле: секрет вкусного супа от шеф-повара

Борщ, по словам шеф-повара московского ресторана «Славянка» Андрея Хомякова, получается разным не только из-за рецепта, но и из-за кастрюли, в которой его варят. Он утверждает, что правильная посуда влияет на вкус ничуть не меньше, чем качество свеклы или мясного бульона. «Я варю борщ только в эмалированной кастрюле с толстым дном — никаких антипригарных покрытий и тонких стенок. Металл напрямую реагирует с кислой средой, и борщ теряет часть вкуса и цвета», — объяснил повар.

По его словам, алюминиевая или нержавеющая кастрюля при нагреве выделяет ионы, которые меняют pH среды — из-за этого свекла теряет насыщенный бордовый цвет, а бульон становится мутным. В эмалированной посуде этого не происходит: она сохраняет чистоту вкуса, классический аромат и яркость овощей. «Если борщ приготовлен в “не той” кастрюле, его вкус становится словно металлическим, особенно на второй день, когда он должен быть еще вкуснее», — добавил Хомяков.

Некоторые хозяйки выбирают кастрюли с антипригарным покрытием, называя их удобными для ухода, но профессиональные повара предупреждают: такие материалы «глушат» вкус — овощи не обжариваются правильно, и нет нужной карамелизации. «Когда зажарка живет, а не просто тушится, весь борщ получается объемнее по вкусу. А в антипригарной кастрюле это невозможно», — отметил эксперт.

Кулинарные химики подтверждают, что взаимодействие кислотных блюд (борща, щей, рассольника) со стенками металлической посуды действительно влияет на вкус и запах. Исследования, проведенные в Российском институте питания, показали, что уровень железа и меди в бульоне, приготовленном в алюминиевой кастрюле, вдвое выше нормы, что способно испортить вкус и аромат блюда.

Чтобы борщ получался густым, ярким и с классическим вкусом, повара советуют выбирать эмалированные кастрюли объемом не меньше трёх литров — с плотной крышкой и тяжелым дном. После варки борщ должен «дойти» под крышкой не меньше часа. «Только тогда вы поймете, что сварили настоящий домашний борщ, а не его бледную копию», — сказал Хомяков.

Что еще стоит узнать:

• В Дзержинском районе Ярославля строят двухэтажный торговый центр площадью 1,5 тысячи квадратных метров
• Такого мая не было 244 года: какая погода ждет россиян в конце весны
• Снегопад накроет снова: синоптики обещают снег в Центральной России в ближайшие дни
• Одна буква стоила женщине из Переславля отпуска
• Госдума предложила давать кешбэк до 10% за оплату ЖКХ без просрочек