Только лук и соль: заслуженный шашлычник раскрыл маринад, который лучше любых специй
- 12:01 4 мая
- Ирина Иксанова
Перед майскими праздниками любители пикников начали активно закупать снаряжение. Спрос на товары для отдыха на природе заметно вырос. Синоптики обещают повышение температуры, так что шашлычный сезон начнётся вовремя. Секретами приготовления и выбором инвентаря поделился заслуженный шашлычник Григорий Матевосян.
Что брать с собой на пикник
В сумке опытного шашлычника всегда есть мангал, шампуры, решётки, газовая горелка (розжиг не используется), щипцы, ножи и ножницы. Свинину лучше брать пожирнее — шейку или рёбра. Жирное мясо не высушится и останется сочным. Говядину и баранину лучше мариновать в минералке хотя бы пару часов — они сами по себе жёстче.
Лучшие маринады — без излишеств
Специй не должно быть много. Хочется чувствовать вкус мяса, а не приправ. Свинину достаточно замариновать с солью и репчатым луком. Чем больше лука, тем лучше. Второй вариант — добавить сушёный базилик. Для любителей острого — соль, лук, базилик и красный перец.
Что ещё можно жарить на мангале
Рыба и морепродукты (кальмары, креветки, осьминоги) заворачиваются в фольгу и запекаются на решётке. Затем фольга снимается, и морепродукты поджариваются до готовности.
Овощи готовятся двумя способами. Первый — куски баклажана, помидора и перца насаживаются на шампуры и жарятся. После снятия корочки овощи мелко режутся, смешиваются с зеленью, сливочным маслом и солью. Получается горячий салат аджапсандал. Второй вариант — овощи-гриль: баклажаны и перец режутся «как колбаса», складываются на решётку и жарятся с двух сторон.
Главная ошибка новичков
Мясо нельзя ставить на мангал без проверки температуры. Лучшее время — когда угли стали седыми и их осталось немного. Если температура слишком высокая, часть углей убирается в сторону, а оставшиеся посыпаются солью. Соль — антижир. Она предотвращает воспламенение жира.
Как выбрать шампуры и мангалы
На шампурах экономить не стоит. Лучший вариант — с деревянной ручкой (от 1200 рублей). Одноразовые шампуры из комплекта с дешёвым мангалом можно сразу выкинуть.
Мангалы бывают одноразовые и многоразовые. Дешёвый одноразовый может развалиться. Оптимальная цена — около 1000 рублей. Многоразовый лучше брать высокий, из хорошего материала (3000–4000 рублей).
Полезные гаджеты для шашлыка
-
Электрошашлычница — внутри нагревательный элемент и вращающиеся шампуры. Плюс: можно готовить дома, соседи не вызовут пожарных. Минус: чувствуется, что еда не на огне. Цена — от 3000 рублей.
-
Маринатор — создаёт вакуум, поры раскрываются, и мясо маринуется очень быстро. Цена — от 2000 рублей.
-
Термометр-вилка — при протыкании мяса показывает температуру внутри. В настройках указывается тип продукта. Цена — от 100 рублей.
-
U-образные шампуры для маршмеллоу — телескопические, раздвижные, позволяют жарить зефир на безопасном расстоянии. Цена — от 100 рублей.
Решётки для лентяев и не только
Решётки придумали для лентяев, но пользы от них не отрицают. Они помогают готовить то, что неудобно насаживать на шампуры: стейки, куриные бёдра. Узкие решётки (от 300 рублей) — для овощей и грибов. Чугунная решётка с двумя ручками — около 2000 рублей.
Мнение шеф-повара
Дмитрий Табаков, шеф-повар, считает, что шашлык лучше всего готовить на дровах. Если есть возможность добавить полено сливы или яблони, это вершина мастерства — мясо приобретает сладковатый привкус. Дрова сейчас используют редко, а зря. Вкус с ними получается интереснее , пишет автор дзен-канала Вечерняя Москва.
Правильный выбор мяса, минимум специй, проверка температуры углей и качественные инструменты — основа хорошего шашлыка. Соль на углях предотвратит пожар, а дрова из фруктовых деревьев добавят мясу изюминку. Хоть на природе, хоть дома на электрошашлычнице — главное, чтобы было вкусно.