Забудьте про сухие куски — шашлык всегда сочный и нежный: 4 секретных рецепта от шефов

• Кулинарный лайфхак
• Новости России
• Рецепт

• 02:31 24 мая
• Ирина Иксанова

Фото: ПроГород

Мечтаете о сочном, ароматном шашлыке, который восхитит гостей и станет звездой пикника? Часто проблема не в мангале и не в погоде, а в деталях: как нарезать мясо, какой маринад выбрать, сколько времени дать мясу «отдохнуть». К счастью, шеф‑повара знают ответы на эти вопросы и делятся проверенными рецептами, где каждый шаг продуман до мелочей. Рассмотрим четыре варианта — от нежного куриного шашлыка до изысканной корейки ягнёнка.

Шашлык из курицы от Бориса Гиоргберидзе, бренд‑шефа ресторанов Megobari (Москва)

Этот рецепт гарантирует сочность куриного мяса благодаря сбалансированному маринаду с майонезом и сметаной.

Ингредиенты:

• филе куриного бедра — 1 кг;

• лук репчатый — 150 г;

• томатная паста — 40 г;

• перец стручковый красный острый сушёный — 5 г;

• перец чёрный молотый — 5 г;

• соль — 10 г;

• майонез — 200 г;

• сметана 20 % — 50 г.

Приготовление:

1. Нарежьте курицу ромбиками весом 50–60 г, размером 4×5 см и толщиной 2 см.

2. Лук нарежьте крупными сегментами.

3. Смешайте мясо с луком, солью, специями, томатной пастой, сметаной и майонезом. Тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 20 минут.

4. Насадите куски на шампуры и жарьте на мангале со всех сторон 12–15 минут до готовности.

5. Подавайте шашлык на доске, дополнив лавашом и луком.

Люля из курицы от ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино» (Москва)

Особенность этого блюда — плотная, эластичная текстура фарша, которая держится на шампуре и не разваливается при жарке.

Ингредиенты:

• филе куриного бедра — 600 г;

• лук репчатый — 80–100 г;

• соль — 10 г;

• перец чёрный молотый — 5 г.

Приготовление:

1. Куриное филе нарежьте мелкими кубиками 3–4 мм или дважды пропустите через мясорубку. Рубленое мясо даст лучшую текстуру.

2. Лук натрите на мелкой тёрке или пробейте блендером в кашицу — так он не будет гореть при жарке.

3. Смешайте мясо, лук, соль и перец. Вымешивайте фарш руками, отбивая об миску, 10–12 минут, пока масса не станет гладкой, липкой и эластичной.

4. Смочите руки в холодной воде, разделите фарш на 4–5 частей. Насадите каждую часть на плоский шампур и сформируйте колбаску длиной 15–18 см и толщиной 2–3 см.

5. Разожгите угли до белого каления (~200 °C), без открытого пламени. Смажьте решётку половиной луковицы, макнув её в растительное масло.

6. Выложите шампуры на решётку и жарьте по 4–5 минут с каждой стороны (всего 8–10 минут). Первые 2 минуты не прокручивайте шампуры, чтобы люля схватились и не порвались.

7. Снимите люля с шампура прямо на лаваш, посыпьте сумахом или кинзой. Подавайте с тонко нарезанным луком, посыпанным сумахом.

Корейка ягнёнка от ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино» (Москва)

Нежное мясо с ароматным томатным соусом — этот рецепт превращает обычный шашлык в гастрономическое удовольствие.

Ингредиенты:

• корейка ягнёнка — 600–800 г;

• соль (лучше крупная морская) — по вкусу;

• перец чёрный свежемолотый — по вкусу;

• растительное масло (для жарки) — 2 ст. л.;

• розмарин или тимьян — 1 веточка.

Для томатного соуса:

• томатная паста или готовый томатный соус — 150 мл;

• чеснок — 2 зубчика;

• кинза свежая — небольшой пучок;

• винный уксус или сок лимона — 1 ч. л.;

• молотый кориандр — 0,5 ч. л.;

• острый перец (по желанию) — на кончике ножа;

• вода — 2 ст. л. (если соус густой).

Приготовление:

1. Достаньте корейку из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы она согрелась до комнатной температуры.

2. Зачистите косточки, уберите плёнку, промокните мясо бумажным полотенцем. Щедро посолите и поперчите со всех сторон.

3. Для соуса измельчите кинзу, чеснок и острый перец в пасту, смешайте с томатным соусом, добавьте кориандр и уксус. Влейте воду, чтобы соус стал консистенции кефира. Прогрейте на медленном огне 2 минуты, не доводя до кипения.

4. Выложите корейку на хорошо разогретый гриль мясной стороной вниз. Обжаривайте 2–3 минуты до тёмно‑золотистой корочки, затем переверните и обжарьте ещё минуту. Не прокалывайте мясо вилкой, чтобы не вытек сок.

5. Готовое каре переложите на доску, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5–7 минут. Подавайте, полив соусом или предложив его отдельно в соуснике.

Рецепт шашлыка из баранины от Ильи Крутова, шеф‑повара ресторана «Дудукуш» (Нальчик)

Секрет этого шашлыка — в выборе мяса и простом, но эффективном маринаде. Шеф советует брать мякоть задка, корейку на кости или рёбрышки для более жирного варианта.

Ингредиенты:

• баранина/ягнёнок — 1 кг;

• соль — 10–13 г;

• молотый чёрный перец — 3–5 г;

• репчатый лук — 100 г;

• растительное масло — 50 г.

Приготовление:

1. Нарежьте мясо кубиками толщиной 4–5 см.

2. Смешайте лук, соль, перец и растительное масло, добавьте мясо и перемешайте. Оставьте мариноваться на 30 минут.

3. После маринования нанижите мясо на шампур впритык.

4. Обжаривайте на хорошо разогретых углях равномерно с каждой стороны по 3–4 минуты. Избегайте открытого огня — угли должны тлеть, а не гореть.

5. Готовое мясо оставьте «отдохнуть» на 5–7 минут. Подавайте с кусочками свежей питы или лаваша и любимыми соусами , пишет автор дзен-канала «Едим Дома».