Грибник со стажем нашептал: вот как правильно обработать и отварить осенние грибы после сбора
- 03:31 2 сентября
- Ирина Иксанова
Грибной сезон в разгаре, и корзины наполняются маслятами, лисичками, белыми, груздями и опятами. Но собрать грибы — лишь половина дела. Дальше начинается самый ответственный этап: обработка и варка. От того, насколько грамотно это сделано, зависит не только вкус будущего блюда, но и безопасность всей семьи. Достаточно одной ошибки — пропустить вымачивание или недоварить условно‑съедобный вид, — чтобы в лучшем случае испортить ужин, а в худшем — получить серьёзное отравление. Как же действовать, чтобы ничего не упустить?
Первичная обработка
Обрабатывать грибы лучше в день сбора. Если такой возможности нет, их убирают в холодильник, но не дольше чем на 72 часа.
Сортировка и очистка. Все испорченные, червивые и подозрительные экземпляры удаляют без сожаления — любое сомнение в съедобности повод выбросить гриб. Веточки, листья и хвою аккуратно снимают, для труднодоступных мест используют нож или мягкую щётку. Нижнюю часть ножки, контактировавшую с землёй, срезают. У старых грибов проверяют шляпки и удаляют повреждённые участки.
Промывка и вымачивание. Остатки грязи и песка смывают под проточной водой. Затем грибы помещают в холодную подсоленную воду — примерно 1 ч. л. соли на литр — на 10–15 минут. Личинки насекомых всплывают на поверхность, после чего воду сливают и грибы промывают ещё раз. Крупные экземпляры разрезают на части для удобства варки.
Нюансы для отдельных видов
Маслята требуют снятия кожицы со шляпок и ножек крупных грибов — иначе готовое блюдо будет горчить. Лисички срезают у основания ножки, а песок из складок удаляют мягкой кисточкой или зубочисткой. Краткое замачивание на 10–15 секунд помогает размочить песок, но после этого грибы нужно тщательно просушить: лисички впитывают влагу как губка. Грузди, волнушки и другие условно‑съедобные виды содержат горький млечный сок, поэтому их вымачивают от 1 до 3 суток, меняя воду каждые 8–12 часов.
Варка
Варить нужно все лесные грибы — это делает их безопасными и улучшает усвояемость. Время зависит от вида: белые, подосиновики и подберёзовики варят 30–40 минут, опята — 30 минут, сыроежки — 20–25 минут, лисички и маслята — 15–20 минут.
Алгоритм. Грибы заливают холодной водой, доводят до кипения и проваривают 10 минут. Отвар сливают, грибы заливают чистой водой, солят, добавляют лавровый лист и специи по вкусу. После повторного закипания огонь уменьшают и варят нужное время, снимая пену. Готовность проверяют вилкой: грибы должны легко протыкаться, но не разваливаться, и опускаться на дно. Затем их откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.
Грузди, волнушки и рядовки требуют двойной варки: первый этап — 10–15 минут в холодной воде, после чего отвар сливают и грибы промывают. Второй этап — варка в чистой воде с солью и специями до готовности.