Мокрухи — съедобные грибы, которые спасут вас в безгрибье: запомните их раз и навсегда

Мокрухи, вкусные и недооцененные грибы леса

Грибы рода мокрух, вопреки распространенному мнению, съедобны. В российских лесах чаще всего встречаются три вида: мокруха еловая, сосновая (пурпурная) и розовая.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) имеет шляпку розовато-коричневого или серо-фиолетового оттенка, всегда покрытую слизью. Ножка гриба светлая, с кольцевидным слизистым уступом и характерным ярко-желтым основанием. Пластинки молодых грибов скрыты под слизистым покрывалом, со временем они темнеют до почти черного цвета и нисходят по ножке. Этот гриб образует симбиоз преимущественно с елью, реже с другими хвойными, и растет группами. После удаления слизистой пленки, которая легко снимается, мокруха еловая подходит для жарки, тушения и маринования без предварительного отваривания.

Мокруха сосновая, также известная как пурпурная (Chroogomphus rutilus), отличается от еловой. Её шляпка медно-рыжая, красновато-коричневая или пурпурная. У молодых экземпляров шляпка выпуклая, часто с бугорком, а с возрастом распрямляется. Поверхность шляпки сухая или лишь слегка клейкая во влажную погоду, быстро высыхает, становясь гладкой и бархатистой. Ножка у гриба длинная, тонкая, без ярко-желтого основания. Гриб образует микоризу с сосной и часто встречается рядом с маслятами.

Мокруха розовая (Gomphidius roseus) является близким родственником еловой мокрухи. У неё нежно-розовая или коралловая шляпка, покрытая заметным, но менее обильным слоем слизи. Ножка имеет уступ, а основание ярко-желтое. Пластинки светлые, темнеющие с возрастом. Этот вид встречается реже, в основном в сосновых лесах. Кулинарные свойства аналогичны еловой мокрухе.

Интересный факт: несмотря на пластинчатый вид, мокрухи относятся к порядку Болетовых (Boletales), к которому принадлежат белые грибы, подосиновики и подберезовики. Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский поясняет, что их пластинки являются видоизмененными, сросшимися трубочками, утратившими перегородки в процессе эволюции. Грибница мокрухи часто тесно связана с грибницей масленка, возможно, используя её ресурсы. Этим объясняется их частое соседство в лесу.

Все виды мокрух могут быть поражены паразитическим грибом Hypomyces. Зараженные экземпляры имеют сине-зеленые, изумрудные или черные пластинки. Такие грибы теряют вкусовые качества и не подходят для употребления в пищу.

Мокрухи безопасны и легко узнаваемы по характерным признакам, таким как ярко-желтое основание у Gomphidius и сухая шляпка у Chroogomphus. В российских лесах у них отсутствуют ядовитые двойники. Мякоть мокрух не горчит и обладает нейтральным или приятным грибным вкусом и запахом. Их практичность заключается в отсутствии необходимости длительного вымачивания или двукратного отваривания. Достаточно очистить виды Gomphidius от слизи и тщательно промыть. Они подходят для различных видов кулинарной обработки: жарки, тушения, супов, маринования, засолки. Сосновая мокруха особенно ценится в маринаде благодаря красивому цвету. Мокрухи активно плодоносят с середины лета до поздней осени, часто в период, когда урожай благородных грибов уже невелик.

Для приготовления слизистых видов мокрух (еловой и розовой) ключевым этапом является очистка от слизи. Удобнее всего слегка надрезать кожицу шляпки со стороны ножки и аккуратно стянуть слизистую пленку вверх, как чулок. После этого очищенные грибы следует тщательно промыть под проточной водой. Мокрухи можно сразу жарить, тушить или варить. Для маринования и засолки предварительное отваривание в течение 10-15 минут не является строго обязательным, поскольку эти грибы не имеют горечи. Мокрухи часто недооцениваются, но представляют собой ценный пищевой ресурс.

undefined