Снимать ли кожицу с маслят: запомните этот секрет раз и навсегда

Споры о необходимости очистки маслят, что стоит знать перед приготовлением

Вопрос об удалении липкой пленки у маслят, несмотря на отсутствие научных доказательств ее токсичности, остается предметом дискуссий среди грибников. Из более чем тридцати видов маслят, встречающихся в России, не все имеют характерную слизистую кожицу. Например, козляк обладает лишь слегка влажной поверхностью, а желто-бурый масленок - сухой, бархатистой. Липкая пленка встречается у обыкновенного и зернистого маслят.

Сторонники зачистки мотивируют свое решение возможной токсичностью кожицы, хотя это утверждение не подтверждено. Предполагаемый слабительный эффект связывают с хитином, который присутствует во всех грибах, а не с некими токсинами, и индивидуальной чувствительностью организма. Очищенные грибы выглядят эстетичнее, и бульон из них получается прозрачным.

Противники очистки утверждают, что после тщательного мытья и термической обработки кожица совершенно безопасна. Они подчеркивают, что кожица, содержа эфирные масла, способна усилить аромат готовых блюд. Кроме того, очистка большого количества маслят - крайне трудоемкий процесс. Хитин - это природный полисахарид, основной компонент клеточных стенок грибов и экзоскелетов членистоногих.

Компромиссным решением, которое существенно упрощает удаление большей части пленки и очистку от мусора, является бланшировка. Для этого грибы погружают в кипяток на 2-3 минуты, затем ополаскивают холодной водой. Этот метод не только экономит время, но и позволяет сохранить грибной аромат.

"Хотя кожица маслят не содержит токсинов, важно помнить, что грибы впитывают вещества из окружающей среды. Поэтому собирать их следует в экологически чистых местах, подальше от дорог и промышленных зон," - отмечает миколог Павел Булычев.

Решение о необходимости очистки зависит от дальнейших кулинарных планов. Удаление кожицы целесообразно для маринования или приготовления прозрачного бульона. Для супов, жаркого или тушеных блюд достаточно тщательного мытья и бланшировки. Молодые грибы часто готовят с кожицей, тогда как крупные экземпляры иногда чистят для улучшения внешнего вида готового блюда. Важно: перед употреблением маслята необходимо варить 15-20 минут для безопасности и полного раскрытия вкуса.

Интересный факт: в 2022 году в Московской области были зафиксированы случаи отравления грибами семейства Bolete, которые, несмотря на внешнее сходство с маслятами, являются токсичными. Их отличает синее посинение мякоти на срезе. Научные данные подтверждают безопасность кожицы маслят, поэтому окончательное решение о ее удалении остается на усмотрение кулинара. Главное - наслаждаться вкусом грибов, соблюдая основные правила их приготовления.

undefined