Забудьте про сухие куски — шашлык всегда сочный и нежный: 4 секретных рецепта от шефов

Мечтаете о сочном, ароматном шашлыке, который восхитит гостей и станет звездой пикника? Часто проблема не в мангале и не в погоде, а в деталях: как нарезать мясо, какой маринад выбрать, сколько времени дать мясу «отдохнуть». К счастью, шеф‑повара знают ответы на эти вопросы и делятся проверенными рецептами, где каждый шаг продуман до мелочей. Рассмотрим четыре варианта — от нежного куриного шашлыка до изысканной корейки ягнёнка.

Шашлык из курицы от Бориса Гиоргберидзе, бренд‑шефа ресторанов Megobari (Москва)

Этот рецепт гарантирует сочность куриного мяса благодаря сбалансированному маринаду с майонезом и сметаной.

Ингредиенты:

филе куриного бедра — 1 кг;

лук репчатый — 150 г;

томатная паста — 40 г;

перец стручковый красный острый сушёный — 5 г;

перец чёрный молотый — 5 г;

соль — 10 г;

майонез — 200 г;

сметана 20 % — 50 г.

Приготовление:

Нарежьте курицу ромбиками весом 50–60 г, размером 4×5 см и толщиной 2 см.

Лук нарежьте крупными сегментами.

Смешайте мясо с луком, солью, специями, томатной пастой, сметаной и майонезом. Тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 20 минут.

Насадите куски на шампуры и жарьте на мангале со всех сторон 12–15 минут до готовности.

Подавайте шашлык на доске, дополнив лавашом и луком.

Люля из курицы от ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино» (Москва)

Особенность этого блюда — плотная, эластичная текстура фарша, которая держится на шампуре и не разваливается при жарке.

Ингредиенты:

филе куриного бедра — 600 г;

лук репчатый — 80–100 г;

соль — 10 г;

перец чёрный молотый — 5 г.

Приготовление:

Куриное филе нарежьте мелкими кубиками 3–4 мм или дважды пропустите через мясорубку. Рубленое мясо даст лучшую текстуру.

Лук натрите на мелкой тёрке или пробейте блендером в кашицу — так он не будет гореть при жарке.

Смешайте мясо, лук, соль и перец. Вымешивайте фарш руками, отбивая об миску, 10–12 минут, пока масса не станет гладкой, липкой и эластичной.

Смочите руки в холодной воде, разделите фарш на 4–5 частей. Насадите каждую часть на плоский шампур и сформируйте колбаску длиной 15–18 см и толщиной 2–3 см.

Разожгите угли до белого каления (~200 °C), без открытого пламени. Смажьте решётку половиной луковицы, макнув её в растительное масло.

Выложите шампуры на решётку и жарьте по 4–5 минут с каждой стороны (всего 8–10 минут). Первые 2 минуты не прокручивайте шампуры, чтобы люля схватились и не порвались.

Снимите люля с шампура прямо на лаваш, посыпьте сумахом или кинзой. Подавайте с тонко нарезанным луком, посыпанным сумахом.

Корейка ягнёнка от ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино» (Москва)

Нежное мясо с ароматным томатным соусом — этот рецепт превращает обычный шашлык в гастрономическое удовольствие.

Ингредиенты:

корейка ягнёнка — 600–800 г;

соль (лучше крупная морская) — по вкусу;

перец чёрный свежемолотый — по вкусу;

растительное масло (для жарки) — 2 ст. л.;

розмарин или тимьян — 1 веточка.

Для томатного соуса:

томатная паста или готовый томатный соус — 150 мл;

чеснок — 2 зубчика;

кинза свежая — небольшой пучок;

винный уксус или сок лимона — 1 ч. л.;

молотый кориандр — 0,5 ч. л.;

острый перец (по желанию) — на кончике ножа;

вода — 2 ст. л. (если соус густой).

Приготовление:

Достаньте корейку из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы она согрелась до комнатной температуры.

Зачистите косточки, уберите плёнку, промокните мясо бумажным полотенцем. Щедро посолите и поперчите со всех сторон.

Для соуса измельчите кинзу, чеснок и острый перец в пасту, смешайте с томатным соусом, добавьте кориандр и уксус. Влейте воду, чтобы соус стал консистенции кефира. Прогрейте на медленном огне 2 минуты, не доводя до кипения.

Выложите корейку на хорошо разогретый гриль мясной стороной вниз. Обжаривайте 2–3 минуты до тёмно‑золотистой корочки, затем переверните и обжарьте ещё минуту. Не прокалывайте мясо вилкой, чтобы не вытек сок.

Готовое каре переложите на доску, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5–7 минут. Подавайте, полив соусом или предложив его отдельно в соуснике.

Рецепт шашлыка из баранины от Ильи Крутова, шеф‑повара ресторана «Дудукуш» (Нальчик)

Секрет этого шашлыка — в выборе мяса и простом, но эффективном маринаде. Шеф советует брать мякоть задка, корейку на кости или рёбрышки для более жирного варианта.

Ингредиенты:

баранина/ягнёнок — 1 кг;

соль — 10–13 г;

молотый чёрный перец — 3–5 г;

репчатый лук — 100 г;

растительное масло — 50 г.

Приготовление:

Нарежьте мясо кубиками толщиной 4–5 см.

Смешайте лук, соль, перец и растительное масло, добавьте мясо и перемешайте. Оставьте мариноваться на 30 минут.

После маринования нанижите мясо на шампур впритык.

Обжаривайте на хорошо разогретых углях равномерно с каждой стороны по 3–4 минуты. Избегайте открытого огня — угли должны тлеть, а не гореть.

Готовое мясо оставьте «отдохнуть» на 5–7 минут. Подавайте с кусочками свежей питы или лаваша и любимыми соусами , пишет автор дзен-канала «Едим Дома».