Все сливы — в ткемали: зимой этот соус ставим на стол чаще кетчупа и майонеза

Когда сливы созревают одновременно, часть урожая неизбежно начинает падать раньше, чем успевает превратиться в варенье. Поэтому пускаем плоды на ткемали — густой кисло-пряный соус, который подходит к мясу, птице, картофелю и овощам. Зимой он действительно исчезает быстрее привычного кетчупа.

Настоящий грузинский ткемали готовят из кислой алычи или одноимённых слив. Из садовых синих и красных сортов получается домашняя вариация: более сладкая, но не менее ароматная.

Что понадобится

На 2 кг слив берём:

100–150 мл воды;

5–6 зубчиков чеснока;

по небольшому пучку кинзы и укропа;

1 острый перец;

2 ч. ложки молотого кориандра;

1–2 ст. ложки сахара;

соль по вкусу.

В традиционный соус добавляют болотную мяту омбало. Если найти её не удалось, можно положить немного обычной мяты или вовсе обойтись без замены. Сахар регулируют по вкусу: кислой алыче потребуется больше, сладким сливам — совсем немного.

Разварить плоды

Сливы моют, перекладывают в широкую кастрюлю и добавляют воду. Варят под крышкой около 15 минут, пока мякоть не станет мягкой.

Массу протирают через сито, отделяя косточки и кожицу. Если косточки были удалены заранее, можно воспользоваться погружным блендером. Получившееся пюре возвращают в кастрюлю.

Добавить пряности

К сливовой основе кладут измельчённый перец, кориандр, сахар и соль. Соус варят на слабом огне 15–20 минут, постоянно помешивая. По консистенции он должен напоминать не очень густую сметану: после охлаждения ткемали станет плотнее.

Чеснок и рубленую зелень добавляют за 5 минут до окончания приготовления. Долго варить кинзу и укроп не стоит — свежий аромат исчезнет.

Пробовать лучше остывшую ложку соуса. Горячее сливовое пюре кажется менее кислым и острым, поэтому в кастрюлю легко отправить лишний сахар или перец.

Сохранить до зимы безопасно

Кислотность слив зависит от сорта и зрелости. Поэтому произвольный домашний рецепт нельзя автоматически считать безопасным для хранения в шкафу. Горячий розлив и перевёрнутая крышка не заменяют проверенную технологию консервирования.

Остывший ткемали раскладываем по небольшим контейнерам или широким банкам, предназначенным для замораживания. Сверху оставляем свободное место: при замерзании соус расширяется. Такой способ хорошо сохраняет вкус чеснока и зелени.

Очередную порцию размораживаем в холодильнике и используем в течение нескольких дней. Повторно замораживать её не следует.

Для хранения при комнатной температуре нужен проверенный рецепт с точно указанными кислотностью, количеством уксуса и временем обработки заполненных банок. Самостоятельно уменьшать уксус или сокращать прогрев опасно.

Ткемали подаём холодным либо слегка прогреваем вместе с мясной подливой. Ложку соуса можно добавить в маринад, суп или тушёные овощи — сливовая кислинка делает вкус ярче без тяжёлой майонезной основы.

Ранее мы писали: Одна ошибка после сезона возвращает фитофтору на грядки: как правильно закрыть теплицу на зиму

Выбор читателей:

Перец заиграет по-новому: сладко-острый соус на зиму станет главным украшением любого стола Забудьте про вонь, мух и бесконечную откачку: продвинутые дачники нашли более удобную альтернативу туалетам Огурцы дождутся Деда Мороза свежими: хитрый способ сохранить их без маринада и морозильной камеры