Все сливы — в ткемали: зимой этот соус ставим на стол чаще кетчупа и майонеза
- 02:02 3 сентября
- Алена Журавлева
Когда сливы созревают одновременно, часть урожая неизбежно начинает падать раньше, чем успевает превратиться в варенье. Поэтому пускаем плоды на ткемали — густой кисло-пряный соус, который подходит к мясу, птице, картофелю и овощам. Зимой он действительно исчезает быстрее привычного кетчупа.
Настоящий грузинский ткемали готовят из кислой алычи или одноимённых слив. Из садовых синих и красных сортов получается домашняя вариация: более сладкая, но не менее ароматная.
Что понадобится
На 2 кг слив берём:
-
100–150 мл воды;
-
5–6 зубчиков чеснока;
-
по небольшому пучку кинзы и укропа;
-
1 острый перец;
-
2 ч. ложки молотого кориандра;
-
1–2 ст. ложки сахара;
-
соль по вкусу.
В традиционный соус добавляют болотную мяту омбало. Если найти её не удалось, можно положить немного обычной мяты или вовсе обойтись без замены. Сахар регулируют по вкусу: кислой алыче потребуется больше, сладким сливам — совсем немного.
Разварить плоды
Сливы моют, перекладывают в широкую кастрюлю и добавляют воду. Варят под крышкой около 15 минут, пока мякоть не станет мягкой.
Массу протирают через сито, отделяя косточки и кожицу. Если косточки были удалены заранее, можно воспользоваться погружным блендером. Получившееся пюре возвращают в кастрюлю.
Добавить пряности
К сливовой основе кладут измельчённый перец, кориандр, сахар и соль. Соус варят на слабом огне 15–20 минут, постоянно помешивая. По консистенции он должен напоминать не очень густую сметану: после охлаждения ткемали станет плотнее.
Чеснок и рубленую зелень добавляют за 5 минут до окончания приготовления. Долго варить кинзу и укроп не стоит — свежий аромат исчезнет.
Пробовать лучше остывшую ложку соуса. Горячее сливовое пюре кажется менее кислым и острым, поэтому в кастрюлю легко отправить лишний сахар или перец.
Сохранить до зимы безопасно
Кислотность слив зависит от сорта и зрелости. Поэтому произвольный домашний рецепт нельзя автоматически считать безопасным для хранения в шкафу. Горячий розлив и перевёрнутая крышка не заменяют проверенную технологию консервирования.
Остывший ткемали раскладываем по небольшим контейнерам или широким банкам, предназначенным для замораживания. Сверху оставляем свободное место: при замерзании соус расширяется. Такой способ хорошо сохраняет вкус чеснока и зелени.
Очередную порцию размораживаем в холодильнике и используем в течение нескольких дней. Повторно замораживать её не следует.
Для хранения при комнатной температуре нужен проверенный рецепт с точно указанными кислотностью, количеством уксуса и временем обработки заполненных банок. Самостоятельно уменьшать уксус или сокращать прогрев опасно.
Ткемали подаём холодным либо слегка прогреваем вместе с мясной подливой. Ложку соуса можно добавить в маринад, суп или тушёные овощи — сливовая кислинка делает вкус ярче без тяжёлой майонезной основы.
Ранее мы писали: Одна ошибка после сезона возвращает фитофтору на грядки: как правильно закрыть теплицу на зиму
Выбор читателей: