Хватит тратить время зря: шеф-повар объяснил, почему сливать первый бульон при варке мяса больше не нужно
- 15:10 10 апреля
- Алина Цой
Споры о необходимости сливать первую воду при варке мяса не утихают годами. Повара утверждают, что вместе с жидкостью вы избавляетесь от навара, а диетологи напоминают о безопасности. Шеф-повар раскрыл правду о сливании первого бульона при варке мяса, отметив, что при использовании качественного продукта подобные манипуляции лишь обедняют вкус блюда.
Пенка, образующаяся на поверхности в момент закипания, представляет собой свернувшийся белок. В нем сосредоточена основная часть микроэлементов и аминокислот. Сливая этот отвар, вы теряете глубину вкуса и питательную ценность. При этом эксперты отмечают: если вы хотите разобраться в кулинарных тонкостях, стоит знать, как пена при варке мяса - наконец разобралась, снимать или нет, и теперь бульон всегда прозрачный.
Исключением становятся ситуации, когда происхождение мяса вызывает сомнения. По данным издания pg12.ru, в магазинной продукции могут присутствовать остатки гормонов, антибиотиков и избыток пуринов. Диетологи рекомендуют сливать первый отвар в следующих случаях:
Чтобы бульон оставался прозрачным без радикальных мер, мясо лучше закладывать в кипящую воду - так белок запечатывается внутри волокон. Также важно поддерживать минимальный огонь, не допуская бурного кипения. Если муть все же появилась, ее легко убрать с помощью марлевого фильтра или осветления яичным белком.
Ранее мы писали, что шеф-повар поставил жирную точку в спорах: сливать ли первую воду при варке мясного бульона. Эксперты подчеркивают, что ключевые экстрактивные вещества, отвечающие за аромат и насыщенность, переходят в воду в первые минуты. Избавляясь от них, кулинары зачастую получают пустой продукт, который лишен пользы и вкуса. Профессионалы советуют просто аккуратно удалять шумовкой свернувшийся белок, сохраняя при этом все богатство вкусовых оттенков домашнего блюда.