Шеф-повар поставил жирную точку в спорах: сливать ли первую воду при варке мясного бульона

Спор о том, сливать ли первую воду при варке мясного бульона, шеф-повар фактически уже закрыл: для здорового человека и нормального куска мяса первую воду сливать не нужно, иначе вы теряете вкус, аромат и часть ценных веществ из бульона.  Исключения касаются только людей с определёнными заболеваниями и ситуаций, когда есть серьёзные сомнения в качестве мяса. 

Сегодня в кулинарных пабликах и мамских чатах спорят об одном и том же: «грязный первый бульон», «все антибиотики выходят в первую воду», «надо обязательно слить и залить мясо заново». При этом многие удивляются, почему после всех этих манипуляций бульон получается пустым по вкусу и запаху. Профессиональные повара объясняют это просто: самые насыщенные экстрактивные вещества, отвечающие за вкус и аромат, активно переходят в воду именно в первые минуты варки, и вместе с «первой водой» вы выливаете то, ради чего вообще затевали мясной бульон. 

Опытные шефы подчёркивают: если вы купили нормальное свежее мясо и не варите бульон для больничного стола, первую воду оставляйте, а не отправляйте в раковину. Их логика в том, что основная «грязь» и возможные примеси собираются не в самой жидкости, а в свёрнутых белках-пенке, которая поднимается на поверхность и спокойно снимается ложкой.  При этом вместе с пеной вы убираете мутность, а вкус и питательные компоненты остаются в кастрюле. Один из известных шеф-поваров прямо говорит: слив первой воды — это минус насыщенность, и это имеет смысл только для людей с проблемами желудка, желчного пузыря или поджелудочной железы. 

Диетологи и врачи смотрят на ситуацию чуть строже и напоминают, что мясной бульон — это не просто вкусно, но и ощутимая нагрузка на пищеварение из-за экстрактивных веществ и пуриновых соединений.  При ряде заболеваний (подагра, некоторые болезни печени, ЖКТ, обострения хронических проблем) насыщенный первичный бульон действительно не рекомендован, поэтому в лечебном питании часто используют вариант с кратким провариванием мяса 5–10 минут, сливом первой воды и дальнейшей варкой в свежей.  Такая схема заметно снижает концентрацию экстрактивных веществ и делает бульон более щадящим, но одновременно менее ярким по вкусу, что и нужно в диете. 

Важный нюанс, о котором шефы и диетологи говорят в один голос: если есть подозрения на низкое качество или «перекорм» животного антибиотиками и стимуляторами, правильнее вообще не использовать такое мясо, а не пытаться «обезвредить» его сливом первой воды.  В промышленных условиях часть посторонних веществ действительно быстрее уходит в первичный отвар, но вместе с ними в раковину отправляются и белки, минералы, витамины и та самая вкусовая база будущего супа.  Поэтому специалисты рекомендуют решать проблему на этапе покупки: выбирать проверенных производителей, не брать сомнительное мясо и уже дома тщательно снимать пену, поддерживать мягкое кипение и по желанию процеживать готовый бульон для идеальной прозрачности. 

В итоге жирная точка от шеф-повара выглядит так: если вы здоровы и готовите из хорошего мяса — первую воду не сливайте, просто аккуратно снимайте пену и контролируйте огонь; если у вас есть хронические заболевания или вы готовите для детей, пожилых или людей на диете, можно использовать технику короткого предварительного отваривания с последующим сливом, но это уже вопрос медицины, а не вкуса.  То есть универсального «правильно» нет: для ресторанного вкуса первую воду сохраняют, для щадящего рациона — жертвуют частью насыщенности ради более лёгкого бульона. 

Что еще стоит узнать:

• Как согреть ноги в обуви зимой: простой трюк, который работает лучше теплых стелек
• Какие 5 блюд разгневают Огненную Лошадь: астрологи назвали запретные угощения для новогоднего стола
• Греет ноги даже в тонких носках: подкладываю под стельку прямо в декабре
• Если инспектор требует открыть капот, произнесите это кодовое слово – и проверка закончится без штрафа
• Как сделать блины тонкими и кружевными: рабочие пропорции и режим жарки