Бельгиец в Ярославле о сложностях ресторанного бизнеса: «Люди ждут идеального сервиса за кофе за 200 рублей»
- 11:15 13 сентября
- Лера Корепанова
Бельгиец Оливье Бриду переехал в Россию полтора года назад. Вместе с женой Ярославой, у которой русские корни, они открыли два заведения — «Фритики» в Рыбинске и «Маму Волгу» в Ярославле. В интервью «Про Городу» он рассказал, как семья оказалась в Ярославской области, чем его картошка-фри отличается от той, что подают в большинстве заведений, и почему русские клиенты требовательнее бельгийских.
«Мы случайно попали в Рыбинск»
Всё началось со знакомства в Брюсселе, где они оба работали в винной сфере. Оливье давно хотел увидеть Россию, а после поездки в Москву решил переезжать сразу. Правда, с годовалым ребёнком столица показалась слишком большой, и тогда они случайно попали в Рыбинск. Город понравился, и они решили начать путь здесь. Сразу открыли «Фритики» на Крестовой — проект, который зародился ещё во время первой поездки. Оливье захотел делать картошку-фри, как в Бельгии. Позже семья переехала в Ярославль. «Фритики» в Рыбинске открыли в январе прошлого года, «Маму Волгу» — в январе этого года, а на площади Юности — месяц назад.
Рыбинск, по словам Оливье, часто недооценивают. У города есть свой шарм, старые здания, он компактный и расположен у Волги. Только с этого года он стал частью Золотого кольца, и это только начало.
«В Европе много маленьких городов, которые живут туризмом, в России это пока только начинается, — говорит Оливье. — Конечно, Ярославль намного больше, но у Рыбинска свой стиль. Возможно, раньше он был более депрессивным, но сейчас магия создаётся нами, туризм растёт».
Сначала пугали местные водители и машины с ужасным звуком, которых в Европе нет, но к этому быстро привыкли.
«В Рыбинске приём от людей был более тёплым»
Отношение к иностранцам в Рыбинске и Ярославле оказалось разным. В Рыбинске приём от людей был более тёплым, хотя от властей поддержки не было. В Ярославле, по словам Оливье, больше хейтеров.
«В маленьком городе уютнее», — замечает он.
Местные жители реагируют на французскую речь по-разному: иногда проявляют интерес, спрашивают о Европе, чаще говорят о футболе или об Италии, потому что многие там были, а Бельгию знают меньше.
Ярославский бельгийский след ограничивается пивом в нескольких местах, но по-настоящему бельгийской кухни, кроме пива и мидий, почти нет. Настоящую картошку-фри делают только у них. Рыбинск Оливье сравнивает с Намюром, а Ярославль — с Льежем, городами Валлонии, тоже расположенными у реки. Сам Оливье родом из Валлонии, поэтому они с женой говорят по-французски, а её первый язык — нидерландский. В Бельгии официально три языка, и английский знают почти все на хорошем уровне, поэтому в Ярославле Оливье удивило, как мало людей говорят по-английски, особенно молодое поколение.
«В Бельгии детей кормят бутербродами, а здесь — нормальная еда»
Ребёнок адаптировался легко. Детский сад в России, по словам Оливье, прекрасный: «В Бельгии кормят бутербродами, а здесь — нормальная еда». Среди вещей, которые в России лучше, — поезда: они ходят точно по расписанию.
«В Бельгии каждые второй-третий поезд опаздывает на 15 минут и до нескольких часов, а тут приходят вовремя. Это удивительно», — говорит он.
Но с бюрократией сложно, особенно с «Честным знаком», кассами и алкогольными лицензиями. В Бельгии открыть бизнес проще.
«Взял вино в супермаркете и продавай. Здесь же для каждого акцизного товара — куча бумаг».
«Здесь нас никто не предупреждает»
Ситуация с ремонтами и стройками тоже отличается. В Бельгии, если перед домом начинают работы, вы получите официальное письмо от коммуны с извинениями и даже компенсацию.
«Здесь нас никто не предупреждает. Пришли сюда, а на площади Юности ремонт. Нас застали врасплох, — рассказывает Оливье. — Всё заставлено и раскопано. Из-за строительных ограждений нас не видно, и мы теряем часть прибыли».
Из-за строительных работ заведение пришлось закрыть на две недели — с 16 по 31 августа. В первый день ограждение поставили прямо по бордюру у входа, попасть в заведение было практически невозможно. Сейчас «Фритики» снова открылись — аренду платить всё равно нужно. Но официальной информации от города до сих пор нет: ни извинений, ни графика, ни сроков окончания работ.
«Мы работаем в полной неопределённости, не зная, когда наши клиенты снова смогут нормально добраться до нас», — говорят владельцы.
Они просят город наладить связь с предпринимателями и предоставить чёткие сроки. Также они сожалеют, что не предлагается никакой компенсации за финансовые потери для небольшого семейного бизнеса. Сейчас заведение работает по сокращённому графику — со среды по воскресенье с 11:00 до 21:00.
С другой стороны, в Бельгии проект, который здесь делают за три дня, может занять три года. Например, Дворец юстиции в Брюсселе уже 25 лет в реконструкции и будет закрыт лесами ещё 50 лет.
Ярославская область — один из самых маленьких регионов России, но она всё равно больше всей Бельгии. В Бельгии три региона и три разных законодательства, а в Москве с областью — это уже размер всей Бельгии.
«Везде в России картошку-фри делают из заморозки»
Главное блюдо в заведениях — картошка-фри. В большинстве заведений России её делают из заморозки, но Оливье работает со свежим картофелем от местных фермеров, режет его и жарит на трёх разных температурах.
«В Бельгии это культ. Все бельгийцы, от бедных до богатых, едят картошку минимум раз в неделю», — говорит он.
Также в меню есть смэшбургеры из чёрной говядины, булочки от своей пекарни и бельгийские вафли с маслом и молоком, а не из порошка. Многие думают, что картошка-фри — американское блюдо, но на самом деле это бельгийское национальное блюдо.
«За десять лет один плохой отзыв. Здесь — каждый день»
Отношение к отзывам в России и Бельгии разительно отличается. За десять лет и почти десять заведений у Оливье был всего один плохой отзыв. В Ярославле — каждый день.
«Люди не понимают, что плохим отзывом они разрушают бизнес, который кормит семью. У нас нет другого дохода, всё съёмное», — поясняет он.
По его словам, в Ярославле много заведений закрывается из-за высокой аренды, большого количества персонала и неправильного расчёта себестоимости.
«У меня 30 лет опыта в гастрономии, я знаю, как делать рентабельно. Мы продаём не убыточные проекты, а прибыльные».
Оливье учился в школе отельного бизнеса и в 21 год открыл первый ресторан в Валлонии. Потом работал консультантом: приходил в убыточный ресторан, менял меню, интерьер и бизнес становился прибыльным. В Ярославле он пока не брался за чужие проекты, но готов помочь.
«Здесь люди ожидают идеального сервиса за чашку кофе за 200 рублей»
Русские клиенты ожидают идеального сервиса за чашку кофе за 200 рублей.
«В Бельгии такого нет: если платишь мало — требования соответствующие», — говорит Оливье.
Многие рестораны в России вкладывают огромные деньги в маркетинг, приглашают блогеров, но их бизнес убыточен.
«Мы не покупаем рекламу, у нас один человек на точку — мы сами стоим за стойкой. Именно поэтому мы рентабельны».
Сейчас семья продолжают искать партнёра на первый франчайзи в Рыбинске и в Ярославле.
«У нас нет столько денег, чтобы открывать точки самим, поэтому мы ищем инвесторов, которые готовы купить работающий прибыльный проект. Как искать партнёров по бизнесу в России, для нас пока не совсем понятно. Нам не хватает помощи от опытных людей, которые работают в этой сфере. Многое остаётся для нас непонятным», — делится Оливье.
Главное, что Оливье хочет донести до читателей: за каждым блюдом стоит система, и плохой отзыв за кофе за 200 рублей может разрушить семейный бизнес. В Бельгии такого нет. И если вы в ресторане, главное — качество продуктов, а не количество персонала.
Беседовали Захар Бабаян и Лера Корепанова.