Квашеная капуста по-корейски: пикантный рецепт, из-за которого муж забыл про покупные деликатесы
- 08:31 14 сентября
- Ирина Иксанова
В отличие от традиционного корейского кимчи из пекинской капусты, этот рецепт адаптирован под доступные плотные сорта белокочанной капусты и не требует редких азиатских паст. Все ингредиенты для рассола и заправки найдутся на любой кухне.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления трехлитровой банки хрустящей закуски понадобится:
- Белокочанная капуста (поздних или среднепоздних сортов) - 2-2,2 кг
- Сочная морковь - 2 штуки
- Чеснок - 1 крупная головка
- Острый молотый красный перец чили - 1-1,5 чайные ложки
- Молотый кориандр - 1 столовая ложка
- Черный свежемолотый перец - 1 чайная ложка
- Вода фильтрованная - 1 литр
- Соль крупная каменная (без добавок) - 2 столовые ложки без горки
- Сахар - 1 столовая ложка
Шаг 1. Нарезка капусты крупными лепестками
Главная ошибка, из-за которой капуста теряет хруст и становится мягкой, - слишком мелкая шинковка соломкой. Для корейского способа кочан зачищают от верхних зеленых листьев, разрезают на четыре части и удаляют кочерыжку.
Каждую четвертинку нарезают крупными квадратами или шашками размером примерно 3х3 или 4х4 см. Морковь натирают на терке для корейских салатов длинной тонкой соломкой. Чеснок пропускают через пресс или мелко рубят ножом для более яркого аромата.
Шаг 2. Ароматная пряная заправка
В глубокой эмалированной миске или тазу соединяют нарезанную капусту, морковь, измельченный чеснок, молотый кориандр, красный и черный перец. Овощи аккуратно перемешивают руками, равномерно распределяя специи по лепесткам.
Мять капусту с силой до выделения сока категорически нельзя: кусочки должны оставаться упругими и целыми. Пряности должны лишь слегка покрыть поверхность каждого овощного лепестка.
Шаг 3. Приготовление рассола и заквашивание
Секрет правильной ферментации заключается в чистом солевом растворе. Для рассола обязательно выбирать каменную соль без йода, так как йодированная соль подавляет развитие полезных молочнокислых бактерий и делает овощи вялыми.
- В одном литре холодной кипяченой или родниковой воды полностью растворяют две столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара.
- Подготовленную овощную смесь плотно укладывают в чистую банку или эмалированную кастрюлю, не утрамбовывая до треска.
- Капусту заливают рассолом так, чтобы жидкость полностью покрыла верхний слой овощей.
- Сверху устанавливают небольшой гнет (например, блюдце с банкой воды).
- Емкость ставят в глубокую тарелку при комнатной температуре на 2-3 дня: при брожении будет выделяться углекислый газ и лишняя жидкость.
Раз в день капусту обязательно прокалывают деревянной шпажкой до самого дна, выпуская скопившиеся газы, иначе закуска может приобрести горьковатый привкус.
Дегустация и хранение
На третьи сутки, когда рассол посветлеет, а капуста приобретет приятную гармоничную кислинку и остроту, гнет снимают. Банку закрывают капроновой крышкой и убирают в холодильник или погреб для охлаждения.
Подают острую капусту, полив парой капель нерафинированного подсолнечного или кунжутного масла и посыпав нарезанным зеленым луком. Хрустящие лепестки идеально гармонируют с жареным мясом, отварной картошкой и запеченной рыбой.