Огурцы по-сибирски: раскрываю рецепт холодной засолки без уксуса для звонкого хруста
- 03:34 23 сентября
- Ирина Иксанова
Многие хозяйки сталкиваются с разочарованием, открывая зимой банку с солеными огурцами: вместо звонкого аппетитного хруста внутри оказываются мягкие, водянистые и пустые плоды, а рассол мутнеет и приобретает неприятный дрожжевой привкус. Классический уксусный маринад перебивает натуральный овощной аромат, а при горячей закатке нежная мякоть часто попросту варится.
В таежных сибирских деревнях хрустящие огурцы заготавливали ведрами и бочками совсем по-другому - холодным посолом без капли уксуса и стерилизации. Сибирский рецепт гарантирует ядреный, насыщенный вкус, кристальную прозрачность рассола и звонкий хруст плотной мякоти до следующего урожая.
Ингредиенты на трехлитровую банку
Для сибирского посола отбирают небольшие крепкие огурцы с черными шипами:
- Свежие огурцы - около 1,8-2 килограммов
- Чистая колодезная, родниковая или фильтрованная вода - 1,5 литра
- Крупная каменная поваренная соль - 3 столовые ложки с небольшой горкой (около 90 граммов)
- Корень хрена - кусочек длиной 5-7 сантиметров
- Листья хрена - 2 больших листа
- Листья черной смородины и вишни - по 5-6 штук
- Листья дуба - 3-4 штуки
- Зонтики укропа с семенами - 2-3 штуки
- Чеснок - 5-6 зубчиков
- Черный перец горошком - 10 штук
- Сухой горчичный порошок - 1 столовая ложка без верха
Пошаговый процесс холодной засолки
При сибирском способе плита не потребуется: консервация основана на контролируемом молочнокислом брожении.
- Замочите промытые огурцы в ледяной воде на четыре часа, после чего срежьте кончики с обеих сторон.
- Корень хрена очистите и нарежьте тонкими брусочками, чеснок раздавите плоской стороной ножа.
- На дно чистой промытой содой трехлитровой банки уложите половину листьев хрена, дуба, смородины, вишни, зонтики укропа, перец горошком и нарезанный корень хрена.
- Плотно установите огурцы в банку вертикально в первый ярус, а сверху горизонтально утрамбуйте плоды помельче.
- В полутора литрах холодной некипяченой воды полностью растворите три столовые ложки каменной соли.
- Залейте огурцы холодным соляным раствором под самое горлышко банки.
- Сверху прямо на рассол насыпьте столовую ложку сухого горчичного порошка: он создаст защитную бактерицидную пробку.
- Накройте банку плотной капроновой термокрышкой (предварительно подержав ее в кипятке тридцать секунд для эластичности).
- Сразу унесите банку в холодный погреб, подвал или поставьте на нижнюю полку холодильника.
При температуре плюс два-четыре градуса процесс ферментации идет медленно и благородно. Спустя месяц рассол посветлеет, огурцы приобретут оливковый оттенок и непревзойденный ядреный хруст.