Падалицу пускаю не в компост, а в дело: закатываю моченые яблоки каждую осень — аж тают во рту
- 03:27 29 сентября
- Ирина Иксанова
Традиционные моченые яблоки - это не банальная закатка с уксусом, а старинное живое блюдо русской кухни, основанное на чистом молочнокислом брожении. При таком способе заготовки плоды сохраняют максимум витаминов, приобретают приятную газированную резкость, упругую текстуру и кисло-сладкий медовый букет. Приготовить настоящий деликатес в обычной трехлитровой банке на городской кухне не составляет труда, если соблюсти классические пропорции рассола и температурный режим.
Выбор сырья и базовые ингредиенты
Для мочения категорически не подходят летние мягкие сорта вроде Белого налива: они быстро раскисают в кашу. Идеальный результат дают только поздние осенние и зимние яблоки с крепкой мякотью и высоким содержанием пектина (Антоновка, Богатырь, Анис, Коричное полосатое).
- Яблоки плотные кисло-сладкие - от 1,5 до 2 килограммов без червоточин, пятен и вмятин.
- Чистая питьевая вода (фильтрованная или колодезная) - около 1,5 литра.
- Каменная поваренная соль крупного помола без йода - 1 столовая ложка с небольшой горкой.
- Сахарный песок - 2 столовые ложки (или 3 столовые ложки натурального жидкого меда).
- Листья черной смородины и вишни - по 5-7 свежих или сушеных листочков на банку.
- Пара веточек свежей мяты или мелиссы - для тонкого холодящего аромата по желанию.
Тщательный отбор плодов исключает порчу заготовки, ведь любые плоды с плесенью или мокрой гнилью совершенно непригодны для естественной ферментации.
Пошаговая укладка и подготовка ароматной заливки
Стеклянную трехлитровую банку тщательно промывают с пищевой содой и обдают крутым кипятком для стерильности.
- Закладка зелени и плодов. На сухое дно банки выстилают треть листьев смородины и вишни. Яблоки тщательно моют проточной водой, обсушивают и плотно укладывают рядами, направляя плодоножками вверх. Между ярусами обязательно прокладывают пряные листья и веточки мяты, а верхушку полностью укрывают зеленью.
- Приготовление сусла. Воду доводят до кипения и остужают примерно до 35-40 градусов. В теплой воде растворяют каменную соль и сахар (или мед). Горячий кипяток для меда использовать нельзя, чтобы сохранить полезные ферменты. Рассол остужают до комнатной температуры.
- Заливка и фиксация. Остывшую жидкость заливают в банку до самого верлышка. Чтобы верхние яблоки не всплывали и не окислялись на воздухе, их фиксируют чистой капроновой крышкой меньшего диаметра или двумя деревянными шпажками крест-накрест.
Два этапа созревания: брожение и холодный покой
Процесс ферментации делится на активную комнатную фазу и длительное дображивание на холоде.
- Первые 5-7 дней в тепле. Горлышко банки накрывают чистой марлей или хлопковой салфеткой (герметично закрывать крышкой нельзя, так как газам нужен выход). Емкость ставят в глубокую миску, поскольку рассол может переливаться через край. Ежедневно с поверхности снимают пену и при необходимости подливают немного подсоленной воды, чтобы яблоки оставались полностью покрытыми.
- Выдержка в холоде. Как только бурное газообразование утихнет, банку закрывают плотной капроновой крышкой и переносят в погреб, холодильник или на холодную лоджию с температурой от 0 до +6 градусов. Спустя 3-4 недели моченые яблоки окончательно набирают резкость и готовы к подаче на стол.