Добавляю 1 кусочек к мясу — и гуляш получается как в венгерской корчме: мягкий, густой и душистый
- 02:02 5 октября
- Алена Журавлева
Густая подлива глубокого рубинового цвета, обволакивающий аромат паприки и говядина, которая распадается на нежнейшие волокна от малейшего прикосновения, - именно так выглядит классический гуляш из старинных венгерских трактиров. Многие безуспешно пытаются повторить эту бархатистую текстуру на домашней плите, заливая мясо водой и щедро засыпая сковороду пшеничной мукой. Однако мучной привкус только портит блюдо, а настоящий секрет густоты и мягкости заключается в одном простом продукте, который закладывается в казан в самом начале обжарки.
Секретный брусок на дне казана
В традиционной венгерской кухне для гуляша никогда не используют обычное подсолнечное масло. Основой для запечатывания соков и раскрытия сухих специй служит небольшой брусок копченого сала или шпика размером со спичечный коробок. Вытопленный свиной жир обладает более высокой температурой горения и плотной текстурой, что не позволяет соку вытекать из мясных порций.
Нарезанный мелкими кубиками шпик медленно вытапливают в толстостенном чугунке до состояния хрустящих золотистых шкварок. Полученный жир становится проводником для сладких эфиров, а сами шкварки придают соусу едва уловимую дымную ноту.
Правильный порядок закладки ингредиентов в казан:
- Вытопить шпик на умеренном нагреве и при желании удалить шкварки шумовкой.
- Всыпать мелко нарезанный репчатый лук в равной пропорции к весу мяса и обжарить до янтарной мягкости.
- Полностью снять емкость с огня на одну минуту перед добавлением молотой сладкой паприки, чтобы специя не сгорела и не начала горчить.
- Тщательно перемешать паприку с карамелизованным луком до состояния однородной рубиновой массы.
- Вернуть посуду на плиту и добавить нарезанную крупными кубиками говяжью лопатку или голяшку.
Такой способ позволяет получить шелковистый соус естественной густоты без тяжелых добавок, точно так же, как вытопленный шпик с пряностями создает основу для богатого вкуса в проверенных домашних рецептах.
Терпеливое тушение на слабом огне
Как только мясо со всех сторон схватилось корочкой, казан накрывают плотной крышкой и убавляют конфорку на минимальный дежлений уровень. Мясо должно готовиться исключительно в смеси собственного сока и растопленного лука, который постепенно тает и превращается в густой соус.
Длительное время приготовления - главный залог успеха.
"Секрет традиционного гуляша - длительное томление на слабом огне не менее полутора часов, чтобы мясо стало максимально мягким, а соус приобрел насыщенный вкус и аромат", - отметил шеф-повар, автор рецепта нежного гуляша Михаил Борисов в материале ProGorod62.
Если в процессе готовки мясного сока оказалось недостаточно, доливают лишь небольшое количество горячего бульона, а для получения ресторанной плотности в экстренных случаях выручает классическая смесь ру из сливочного масла, обжаренного с мукой до орехового оттенка.
Ароматная растертая паста перед подачей
За пять минут до готовности венгерские кулинары вводят в казан особую приправу, которую называют душой блюда. Несколько зерен тмина, щепотку крупной морской соли, зубчик чеснока и крошечный кусочек свежей лимонной цедры растирают в ступке в однородную влажную кашицу.
Лимонные эфиры помогают расщеплять жировые волокна и придают подливе легкую свежесть, а тмин подчеркивает натуральную сладость тушеного лука. Для идеального баланса кислотности овощей к луку во время тушения можно добавить щепотку сахара для раскрытия ароматов, после чего дать готовому блюду постоять под полотенцем 20 минут перед подачей на стол.