Борщ, который готовили в СССР: два секрета, которые отличают его от обычного свеклочного супа

Кулинарные архивы середины прошлого века содержат методы приготовления блюд, которые кардинально отличаются от современных привычек. В записях 1952 года подробно описана технология создания борща без использования классической зажарки. Вместо обжаривания овощей на сковороде применяется метод длительного томления в кислой среде, что кардинально меняет структуру и аромат итогового блюда.

Главный секрет насыщенного оттенка заключается в химической реакции пигмента бетанина, который содержится в свекле. При обычном кипении он быстро разрушается, превращая суп в рыжеватую массу. Чтобы этого избежать, старинный рецепт борща требует добавления уксуса и сахара непосредственно в нарезанную свеклу перед началом термической обработки. Кислота фиксирует цвет, а сахар балансирует вкус, делая его более объемным.

Подготовка овощной базы происходит по определенному алгоритму:

• Свеклу, морковь и коренья шинкуют тонкой соломкой.
• Овощи помещают в сотейник с добавлением небольшого количества жирного бульона или жира, снятого с поверхности супа.
• Смесь томится на минимальном огне до мягкости, не доходя до активного бурления.
• Капусту вводят в сотейник к тушеным овощам за 20 минут до готовности заправки, чтобы она пропиталась соком.

Бетанин крайне чувствителен к уровню pH и температуре. Кислая среда, создаваемая уксусом, позволяет сохранить рубиновый цвет даже при последующем соединении с основным бульоном.

Интересный факт: повара в 50-х годах использовали дополнительный прием для усиления визуального эффекта - свекольный настой. Часть тертой свеклы заливали горячим бульоном с ложкой кислоты, настаивали 20 минут и процеживали в кастрюлю в самый последний момент. Такой прием превращает настоящий украинский борщ в блюдо с безупречным цветом, который не тускнеет даже после повторного разогревания.

Картофель в данной рецептуре играет роль дополнения и не должен доминировать. Его закладывают в бульон крупными дольками отдельно от кислых овощей, чтобы он сварился до мягкости и не стал "стеклянным". Блюдо считается готовым только после того, как оно настоялось под закрытой крышкой минимум полчаса. В этом случае все ингредиенты становятся насыщенным и ярким единым целым, а вкус достигает нужной глубины.

Также ранее мы писали про рецепт борща из поваренной книги 1950-х годов, где объяснялось отсутствие обжарки овощей в традиционной домашней кухне. В материале упоминалось, что свекла и коренья должны медленно тушиться с добавлением томатной пасты и уксуса для сохранения пигмента. Согласно тем данным, именно отказ от зажарки позволял получить чистый вкус овощей без доминирования привкуса перекаленного масла.