Секрет идеальной жарки: какое масло не испортит вашу еду

Вы заливаете в сковороду первое, что попало под руку, а потом удивляетесь горькому дыму и вредному привяку? Пора разобраться, как выбрать правильное масло для жарки, салата и выпечки, чтобы еда была не только вкусной, но и безопасной.

Почему вообще так важно не ошибиться с выбором? Все дело в строении масел, которые состоят из разных типов жиров, пишет Советы для здоровья. Представьте себе полиненасыщенные жиры, которые содержатся в льняном или масле грецкого ореха — они невероятно полезны в холодном виде, но становятся настоящими предателями при нагреве. На сковороде они моментально окисляются, выделяя вредные вещества и свободные радикалы. А вот насыщенные и мононенасыщенные жиры, как в кокосовом или оливковом масле, куда более стойкие. Ключевой параметр здесь — так называемая точка дымления, та температура, при которой масло начинает дымиться и портиться. Чем она выше, тем безопаснее жарить.

Возьмем, к примеру, оливковое масло. Многие уверены, что раз оно полезное, то на нем можно готовить все подряд. И это большая ошибка! Ароматное с его низкой точкой дымления (всего 160–190°C) создано только для холодных блюд: салатов, соусов, брускетт. Попади оно на раскаленную сковороду — ценные антиоксиданты исчезнут, а вместо них появится горечь и канцерогены. Для жарки же создано рафинированное оливковое масло с точкой дымления до 240°C.

Куда привычнее для нас подсолнечное масло. Но и здесь есть ловушка. Ароматное нерафинированное, пахнущее семечками, годится исключительно для заправки — жарить на нем опасно. А вот рафинированное, прозрачное и без запаха, подходит для готовки. Однако злоупотреблять им не стоит из-за высокого содержания омега-6 кислот, которые в избытке могут провоцировать воспалительные процессы в организме.

Если ищете идеального помощника для высокой температуры, присмотритесь к кокосовому маслу. Оно твердое при комнатной температуре и отлично ведет себя на сковороде. 

Любите сливочный вкус? Для жарки обычное сливочное масло не подходит — быстро горит и чадит. Но его очищенная версия — топленое масло (ги) — лишена воды и молочных белков, благодаря чему его точка дымления взлетает до 250°C. Это отличный выбор для жарки и выпечки, который к тому же часто хорошо переносится людьми с непереносимостью лактозы.

Как же не запутаться? Запомните простые правила. Для жарки и запекания берите рафинированные масла с высокой точкой дымления: оливковое, кокосовое, подсолнечное, авокадо или топленое. Для салатов и холодных соусов — нерафинированные: оливковое, льняное, кунжутное, горчичное. И никогда не храните ценные нерафинированные масла на полке у плиты — свет и тепло их быстро погубят.