Колбасу выбираю не по аппетитному срезу: ищу две буквы — чтобы не купить «мясную декорацию»

Аппетитный розовый срез, безупречная текстура и знакомое с детства название на ценнике часто оказываются продуманным визуальным обманом. Современные пищевые технологии позволяют воссоздать практически любой рисунок колбасного батона с помощью влагоудерживающих гелей, камеди, каррагинана и усилителей вкуса. Настоящее качество продукта определяется не его внешним видом в витрине, а строгой классификацией сырья. Главный ориентир для покупателя скрыт мелким шрифтом на оборотной стороне упаковки, где указан статус изделия.

Мышечные волокна против дешевых наполнителей

В соответствии с действующими стандартами мясной переработки все колбасные изделия делятся на мясные и мясосодержащие. Принципиальная разница заключается в наличии чистой мышечной ткани, то есть чистого постного мяса без учета соединительных пленок, шпика, шкурки и хрящей. Именно буквенное обозначение категории указывает на реальную долю мясной мякоти в готовом продукте, как и в случае с маркировкой колбасы других сортов.

Категория А гарантирует, что в продукте содержится свыше 60% чистой мышечной ткани. В вареных колбасах этой группы основным сырьем выступает отборная говядина и нежирная свинина без добавления растительных белков или крахмала. В категорию Б попадает продукция с содержанием мышечных волокон от 40% до 60%. Здесь допускается более высокая доля жира и соединительной ткани, однако основа остается натуральной мясной. Если же на пачке стоят буквы В, Г или надпись мясосодержащий продукт, доля мяса опускается ниже 40% или 20%, а остальной объем замещается соей, манной крупой и стабилизаторами.

Помимо категории, колоссальное значение имеет аббревиатура ММО, то есть мясо механической обвалки. Под этим термином скрывается пастообразная масса из костных каркасов, сухожилий, кожи и соединительных тканей птицы, выдавленная под гидравлическим прессом. Наличие ММО в составе превращает колбасу в декорацию, лишенную плотной белковой структуры.

«У нас есть маркировка мясных изделий категории А и Б, и человек выбирает ту, которая ему нужна. Я понимаю, когда подобные предупреждения пишут на сигаретах - от них можно отказаться. Но от тех же мясных продуктов отказываться не должны, потому что содержание белка в них высокое», - отметил член Общественного совета по защите прав пациентов при Росздравнадзоре Алексей Старченко в материале Москва 24.

Тест соленой салфеткой на скрытые гидроколлоиды

Немецкие технологи мясного производства для мгновенной проверки плотности и влагоемкости вареных колбас применяют метод капиллярной абсорбции. Отрежьте ломтик колбасы толщиной около полусантиметра и плотно прижмите его срезом к сухой бумажной салфетке на тридцать секунд, слегка присыпав край среза щепоткой мелкой соли. Соль мгновенно провоцирует осмос и вытягивает свободную жидкость.

Если на бумаге остается лишь легкий жирный след, а сам ломтик сохраняет упругость и не выделяет мутной влаги, перед вами качественное изделие с высоким содержанием полноценного мышечного белка, который прочно удерживает внутреннюю влагу. Если же салфетка моментально промокает насквозь, становясь липкой и влажной, в фарш были введены ударные дозы фосфатов и каррагинана для удержания технической воды, как и в случае с обязательными сведениями на упаковке недобросовестных изготовителей.