Заготовка для тех, кому за 50: огурцы по-грузински хрустят до самой весны — пикантный рецепт с грецким орехом
- 08:31 12 сентября
- Ирина Иксанова
Главная проблема при мариновании нарезанных плодов заключается в потере плотности мякоти. Чтобы зеленцы не размякли под воздействием горячего маринада, перед готовкой важно замачивать их в ледяной воде минимум на три-четыре часа. Эта простая процедура насыщает растительные клетки влагой и надежно консервирует упругость.
Для заготовки лучше отбирать молодые грунтовые огурчики небольшого размера с плотной семенной камерой. Если на кожице есть повреждения или горчинка, кончики необходимо срезать глубже. Нарезать огурцы можно толстыми кружочками толщиной около одного сантиметра или аккуратными продольными брусочками.
Необходимые ингредиенты для кавказской заправки
Вкус этого блюда строится на балансе пряностей, чесночной остроты и маслянистой ореховой текстуры. На два килограмма подготовленных свежих огурцов потребуется следующий набор продуктов:
- очищенные грецкие орехи - 120 граммов;
- свежий чеснок - 1 крупная головка;
- свежая кинза и петрушка - по одному пышному пучку;
- острый перец чили - половина стручка;
- приправа хмели-сунели или уцхо-сунели - 1 столовая ложка с горкой;
- растительное рафинированное масло - 80 миллилитров;
- столовый уксус девятипроцентный - 60 миллилитров;
- сахарный песок - 3 столовые ложки без горки;
- каменная соль крупного помола - 1,5 столовой ложки.
Для маринада категорически не подходит йодированная или мелкая соль, способная превратить огурцы в кашу. Чтобы заготовка хранилась всю зиму без помутнения, опытные хозяйки рекомендуют строго контролировать концентрацию 9% уксуса и брать исключительно чистую некипяченую воду для замачивания.
Пошаговое приготовление орехово-пряной массы
Очищенные грецкие орехи слегка подсушивают на сухой сковороде в течение трех минут, чтобы полностью раскрыть эфирные масла. После остывания орехи измельчают в блендере до состояния средней крошки - превращать их в однородную пасту не стоит, в закуске должны отчетливо чувствоваться крупинки.
Зелень кинзы и петрушки мелко рубят острым ножом, чеснок пропускают через пресс или растирают в ступке вместе с щепоткой соли. В глубокой миске соединяют ореховую крошку, чеснок, рубленую зелень, тонкие кольца острого чили, сахар, соль и хмели-сунели. Смесь заправляют растительным маслом и тщательно перемешивают.
Технология быстрой пастеризации и закатки
Нарезанные огурцы выкладывают в глубокий сотейник с толстым дном, добавляют пряную ореховую заправку и оставляют при комнатной температуре на 40-50 минут. За это время овощи пустят обильный сок, который и послужит основой для ароматного соуса. Сливать эту жидкость ни в коем случае нельзя.
Кастрюлю с огурцами ставят на умеренный огонь и аккуратно доводят до кипения. Варят массу ровно 5 минут, аккуратно помешивая лопаткой, чтобы кружочки прогрелись равномерно и сохранили текстуру. За минуту до выключения огня вливают уксус и снимают сотейник с плиты.
Горячий салат раскладывают по сухим стерилизованным банкам емкостью 0,5 или 0,7 литра, заливая до самого верха образовавшимся пряным соком. Банки герметично закатывают прокипяченными металлическими крышками. Чтобы сохранить звонкий хруст плодов, консервацию не укутывают одеялами или теплыми куртками - быстрое естественное остывание на воздухе гарантирует аппетитную упругость огурцов вплоть до следующего урожая.