Наливаю молоко в банку и на ночь: на завтрак балую семью сыром Филадельфия - сливочная нежность на хлебушке
- 02:02 13 октября
- Алена Журавлева
Магазинные баночки со сливочным сыром стремительно дорожают, а их состав часто огорчает стабилизаторами и растительными жирами. Приготовить благородный аналог знаменитой "Филадельфии" можно на собственной кухне всего из пары базовых молочных продуктов. Секрет идеальной бархатистой текстуры кроется в медленном самопрессовании молочного белка без нагрева или кипячения, благодаря чему готовый крем ложится на тост ровным плотным слоем.
Базовые пропорции для сливочной основы
Чтобы сырная масса получилась плотной и не расслаивалась, важно брать продукты с высокой жирностью. На стандартную банку объемом один литр понадобятся:
- Пастеризованное молоко жирностью от 3,2% (лучше фермерское цельное) — 400 мл
- Сметана жирностью не менее 20–25% — 400 г
- Натуральный йогурт без сахара или жирный кефир — 150 мл
- Соль мелкого помола — 1 чайная ложка
- Свежевыжатый лимонный сок — 1 чайная ложка
Смешивание и созревание в стекле
В чистой стеклянной банке аккуратно соединяют молоко, сметану и йогурт. Смесь должна быть комнатной температуры, чтобы молочнокислые бактерии начали работать сразу. Добавляется соль и лимонный сок, после чего масса тщательно перемешивается венчиком до абсолютной однородности.
Банку неплотно прикрывают крышкой или марлей и оставляют на кухонном столе при температуре 20-22 градуса на 4-6 часов. За это время масса заметно загустеет и начнет отделять прозрачную сыворотку. Если основу хочется сделать еще более плотной для бутербродов, можно воспользоваться приемом, схожим с подготовкой творожного сыра, когда исходное сырье предварительно освобождают от влаги через мелкое сито.
Ночной отвес сыворотки
К вечеру начинается основной этап превращения молочной смеси в нежный сыр. Дуршлаг застилают четырьмя слоями плотной марли или чистой вафельной тканью и устанавливают над глубокой миской:
- Загустевшую молочную заготовку аккуратно перекладывают из банки в ткань.
- Края марли связывают узлом или фиксируют зажимом.
- Конструкцию убирают в холодильник на 8-10 часов (на всю ночь).
- Сверху можно установить небольшое блюдце с грузом весом 300-400 граммов, чтобы сыворотка отходила равномерно.
К утру в марле останется плотная, невероятно нежная масса кремового цвета, которая по вкусу и пластичности не уступает заводскому сыру премиального качества.
Баварский способ сливочного выравнивания ледяным маслом
В традиционных баварских сыроварнях свежий домашний сыр перед подачей на стол не просто перемешивают ложкой, а взбивают погружным блендером с добавлением 20-30 граммов сильно охлажденного сливочного масла жирностью 82,5%. Ледяные микрочастицы жира при быстром вращении ножей эмульгируют оставшуюся влагу в белковой матрице. Текстура приобретает глянцевый блеск, исчезает даже малейшая крупитчатость, а на холоде такой крем застывает до консистенции классического ресторанного дипа.