Шеф-повар поставил точку в вопросе: какой водой нужно заливать рис для плова – горячей или холодной

Почему у одних хозяек плов выходит рассыпчатым и насыщенным, а у других он напоминает обычную рисовую кашу с мясом, напрямую связано с одним технологическим нюансом — заливать рис для плова следует исключительно горячей водой или кипятком. Неопытные кулинары выбирают холодную воду из-за удобства и привычки, но этот шаг приводит к сбою процесса: температура резко падает, а мясо становится жестким и теряет сочность. Зирвак — главный вкусовой фундамент плова, включающий обжаренное мясо, лук, морковь и специи — требует соблюдения определенного температурного режима. Если добавить холодную воду, растопленный жир свернется, всплывет комками и лишит блюдо аромата, который аккумулируется именно в этом жире. Остывшие ингредиенты плохо обмениваются соками: рис впитывает жидкость медленно и неравномерно, выделяя слишком много крахмала — результатом становятся липкие, слипшиеся зерна.

Горячая вода позволяет зирваку продолжать готовиться плавно, без температурных скачков. Белок на поверхности рисовых зерен подсыхает, быстро схватывается и не дает крахмалу выходить наружу, — в итоге каждая крупинка остается отдельной и плов получается идеально рассыпчатым. Если вода добавлена холодная, то весь вкус и насыщенность специй «теряются», а рис принимает на себя лишнюю влагу до завершения основного этапа варки. «Когда заливаем кипятком, поддерживается правильная температура, масло не сворачивается, а аромат специй раскрывается в полной мере», — отмечает известный восточный повар Хусан Мамадалиев.

Правильный порядок действий — готовить зирвак, затем аккуратно выложить сверху промытый и замоченный рис, а дальше — осторожно влить горячую воду по стенке казана, чтобы вода покрыла рис на 1,5–2 см. После этого блюдо доводят до активного кипения на сильном огне, затем томят на минимуме до полной готовности. Специалисты советуют удерживаться от перемешивания слоев: это нарушит текстуру и приведет к слипанию риса. Проверять количество воды удобно через палочку: уровень жидкости должен доходить до первой фаланги при вертикальном проколе риса.

Конечно, приготовить плов можно и с холодной водой, если задача — получить быстрый, но компромиссный вариант. В таком случае на выходе получится рисовая каша с мясом, далёкая от той самой гастрономической гармонии, которая ценится в настоящем восточном плове. Классическая технология требует кипятка — это гарант чистого вкуса, сочного мяса и идеально рассыпчатого риса.

Что еще стоит узнать:

• Раскрыт секретный рецепт завтрака президента: что на самом деле едят Путин, Си Цзиньпин и Лукашенко
• Эта привычка в туалете всем расскажет о вашем низком интеллекте
• Эти банкноты стали просто бумажками: банк не примет, в магазине засмеют - неприятный сюрприз
• Эти две привычки на кухне выдают высокий интеллект женщины
• Именно этим пахнут люди с высоким интеллектом