«Минус двадцать, мангал и хинкали»: ярославна жарит шашлык на ярмарке и зарабатывает больше, чем в «Магните»

32‑летняя Олеся Максимова уже второй год работает на улице: жарит шашлык, крутит люля и лепит хинкали в палатке на Советской площади, где зимой бывает минус двадцать и почти нет людей. Она признаётся, что в этом холоде всё равно чувствует себя лучше, чем в прошлой работе ночным сотрудником «Магнита», и за смену получает минимум 3 тысячи рублей.​

«Пришла на кофе, осталась на шашлык»

По образованию и опыту Олеся к уличной еде не имела никакого отношения — до этого она работала в «Магните» в ночные смены, занималась разгрузкой и расстановкой товара и почти не общалась с покупателями. С нынешним руководителем Виталием она познакомилась случайно: он сначала позвал её в кофейню — «приди ко мне на кофе», — а потом предложил попробовать себя на других точках.​

Сначала была кукуруза, затем домик с шаурмой на Стрелке, а теперь — мангал и палатка с выпечкой на Советской площади, которая работает пока идёт ярмарка. Основные точки команды находятся на Стрелке: там летом стартует сезон кукурузы и шаурмы, а зимний мангал с шашлыком перевозят на разные ярмарки и мероприятия на прицепе.​

Шашлык, хинкали и синабоны собственного приготовления

Работа Олеси — это не только стоять у мангала, но и полная заготовка: от замеса теста до продажи готового блюда. В палатке она с коллегами лепит хинкали, сама замешивает тесто и начинку, маринует мясо для шашлыка и крутит люля‑кебаб, а в печи выпекают синабоны по собственному рецепту.​

Готовые полуфабрикаты они не используют: всё делают сами — и мясо, и хинкали, и блины, и выпечку. Рецепты отрабатывались методом «проб и ошибок»: сначала брали за основу варианты из ресторанов, но если что‑то не нравилось, переделывали под себя, как это было, например, с синабонами и блинами.​

Сейчас Олеся говорит, что не считает себя поваром, хотя умеет делать всё, что продаёт точка. Вся команда построена на взаимозаменяемости: каждый должен уметь и лепить, и жарить, и печь, чтобы в случае «запары» или чьего‑то отсутствия работа не вставала.​

Как это — работать на улице в мороз

Самое сложное в уличной торговле Олеся называет погоду: когда приходит мороз, особенно минус двадцать и ниже, работать «очень тяжко». Если стоишь на мангале, ещё можно согреться у жара, но в домике с блинами, где нет обогрева, люди просто «стоят как колотун».​

Обычно смена длится с 10 утра до 8 вечера, но по ситуации могут работать и дольше, а в новогодние праздники команда выходила с 9 утра до 4 часов утра. В самые сильные морозы спасаются несколькими способами: периодически уходят погреться в палатку или в полусферу, где стоят тепловые пушки, и, конечно, надевают тёплые колготки, болоньевые штаны и «ватную штучку» поверх.​

Статистика по покупателям заметно зависит от дня недели и сезона: сейчас в будни людей «катастрофически мало», а в выходные поток более‑менее выравнивается за счёт посетителей катка и гуляющих на площади. По словам Олеси, в прошлом году в будни можно было выручить столько же, сколько сейчас выходит по выходным — настолько трафик стал меньше.​

Что покупают и как относятся к девушке у мангала

Чаще всего на точке берут шашлык из свинины и курицы, реже — хинкали, которые многие по привычке считают покупными. Когда же постоянные гости понимают, что хинкали здесь лепят вручную, начинают советовать эту точку знакомым и незнакомым. С учётом Масленицы особой популярностью пользуются блины, а курицу, по словам Олеси, часто выбирают те, кто постится или старается придерживаться «правильного питания».​

Удивления от того, что у мангала стоит молодая девушка, Олеся почти не замечает: для местных это уже привычная картина. Чаще внимание привлекает фирменная форма, а не пол работников, и туристам, по её словам, тоже не принципиально, кто жарит мясо — девушка или грузин. В команде работают и мужчины, и женщины, причём мужчины чаще выходят вечером, а девушки держат смены по будням.​

Деньги, отношение и сравнение с «Магнитом»

Минимальный заработок за день Олеся называет прямо: 3 тысячи рублей за смену, меньше бывает редко. Это заметно больше, чем она получала в «Магните», где с учётом всех вычетов выходило порядка 2,3–2,5 тысячи рублей, при этом нагрузка там была тяжелее физически.​

Сейчас она говорит, что работать на улице ей «намного легче», чем в супермаркете: не нужно таскать тяжести и жить в режиме постоянного давления, и в целом образ работы сменился в сторону большего позитива. Руководителя Виталия Олеся описывает как лояльного и «всегда на позитиве», который умеет с пониманием относиться к графику и нагрузке.​

График у команды ненормированный: могут работать и по схеме 4/1, если «запара», но Олеся подчёркивает, что делает это за «неплохую зарплату» и осознанно. Чаевые они почти не получают — и особенно не ждут: «мы и так хорошо зарабатываем», говорит она.​

Позитив вместо негатива

С серьёзными конфликтами Олеся на точке почти не сталкивалась: максимум — некорректные реплики от пьяных посетителей, но и они редкость. Девушки стараются сами задавать тон общению и «выводить людей на позитивную волну», чтобы не накапливать чужой негатив и не переносить его на своё настроение.​

Благодарность гостей чаще выражается словами, а не деньгами: люди говорят «спасибо», отмечают, что было вкусно, и обещают вернуться. Для Олеси это важнее: после ночных смен под давлением в «Магните» она ценит возможность работать в команде, где все друг друга понимают, помогают и не боятся «минус двадцати», если на мангале хорошо горит уголь и есть те, кто ждёт свой шашлык.​

Ранее "Про Город" рассказывал, как выглядит ярмарка на Советской площади в будний день: два туриста, заснеженные столики, блины и шашлык от дружелюбных девушек.