Хватит покупать суррогат вместо сыра: эксперт научила вычислять натуральный состав за один взгляд на этикетку
- 20:20 22 октября
- Тимур Филатов
Колбасный сыр относится к категории термически обработанных плавленых сыров, однако технологии на современных заводах серьезно различаются. Качественный продукт изготавливают при температуре от 70 до 90 градусов Цельсия, смешивая молочное сырье с солями-плавителями, после чего массу формуют в плотные батоны и отправляют в коптильную камеру. Важно обращать внимание на маркировку, выбирая сыр в красивой упаковке, чтобы не приобрести дешевую имитацию.
В ГОСТовский перечень ингредиентов входят твердые и полутвердые сычужные сыры, творог, сливочное масло, сливки, сухое молоко, вода и регуляторы кислотности - фосфаты или цитраты натрия. При этом покупатели нередко замечают, что магазинный ассортимент пестрит суррогатами, заставляя пересматривать привычки, когда даже альтернативный твёрдый сыр больше не вызывает прежнего доверия.
Лабораторный мониторинг показывает тревожную статистику: лишь около 15% представленного на полках товара действительно богато молочным белком на уровне 22-25%. Большинство изготовителей снижают себестоимость, заменяя животный жир гидрогенизированными растительными маслами, преимущественно фракциями пальмового масла. В таких случаях на этикетке обязательно появляется надпись "сырный продукт".
"Если на упаковке указан "сырный продукт", а не "сыр", это означает, что в составе есть заменители молочного жира. Это не запрещено законом, но качество продукта ниже. Основу таких продуктов составляют растительные жиры, чаще всего дешевое пальмовое масло. Натурального сыра в батоне может быть очень мало", - подчеркивает Ксения Кузнецова, старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ.
Для маскировки нехватки натурального сырья фабрики внедряют соевые изоляты, модифицированный крахмал и загустители: каррагинан (Е407), камедь рожкового дерева (Е410) и гуаровую камедь (Е412). Подобная химическая коррекция создает иллюзию плотной эластичной текстуры и молочной нежности там, где коровьего молока почти не осталось.
Ранее мы писали, как устроен технологический цикл переработки молочной массы, о чем подробно рассказывали авторы канала edimdoma.ru. Химики-лаборанты отмечают, что соли-плавители служат обязательным стабилизатором, удерживающим белки и липиды от расслоения на фракции во время нагрева. Присутствие цитратов безопасно для здоровья при соблюдении регламентов, однако короткий список компонентов и высокое содержание молочных белков определяют настоящий вкус плавленных сыров без посторонних вкусовых добавок.