Пюре любит не молоко и не сливки – добавляю 1 ложку этого продукта: гарнир получается нежным и воздушным
- 02:35 30 октября
- Ирина Иксанова
Привычный способ приготовления картофельного гарнира с добавлением горячего молока часто приводит к водянистой или излишне тяжелой консистенции. Молоко разжижает крахмальную основу, а жирные сливки перегружают блюдо лишним жиром. Профессиональные кулинары давно используют более практичный прием, заменяя жидкую молочную основу плотным сливочным или творожным крем-сыром.
Технология работы с сырной заправкой
Главный секрет идеальной шелковистой текстуры заключается в добавлении всего одной столовой ложки классического творожного сыра без наполнителей или сыра рикотта. В отличие от молока, такой продукт содержит термостабильный молочный белок и минимальное количество свободной сыворотки. Сыр не расслаивается при контакте с горячей картофельной массой, а плавно обволакивает частицы крахмала, создавая эффект суфле.
Для приготовления подходят сорта картофеля с повышенным содержанием крахмала. Корнеплоды очищают, нарезают одинаковыми крупными кусками и отваривают в хорошо подсоленной воде до полной мягкости. После закипания важно полностью слить жидкость и вернуть кастрюлю на выключенную теплую конфорку на одну-две минуты, чтобы испарилась лишняя влага.
При замешивании важно не использовать блендер, который превращает массу в клейстер, а работать исключительно толкушкой или прессом. Точно так же, как замешивается нежное картофельное тесто для домашних клецок, размятый горячий картофель соединяют сначала с небольшим количеством теплого жира. Чтобы текстура получилась кремовой, в размятую массу вводят качественное сливочное масло, а затем добавляют ложку сливочного сыра комнатной температуры.
«Секрет довольно прост — картофель нужно варить не в воде, а в молоке. Молоко обогащают крахмалом, что позволяет заменить жирные сливки и не использовать большое количество сливочного масла. Именно молоко придает картофельному пюре насыщенный сливочный вкус и нежную текстуру», — отметила повар Розмари Джилл в материале Gastronom.ru.
Сыр моментально растворяется в горячей массе под воздействием остаточного тепла. Энергичное перемешивание венчиком или деревянной лопаткой в течение двух минут насыщает блюдо кислородом, позволяя получить стабильную и пышную структуру. Такой подход придает гарниру ресторанную шелковистость, он отлично держит форму и не заветривается при подаче, как пышные картофельные оладьи прямо со сковороды.