Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: гуру кулинарии поставил точку в надоевшем вопросе
- 02:02 17 мая
- Алена Журавлева
Многие берут сливочное масло в магазине на автопилоте, вообще не глядя на проценты, а потом удивляются, почему выпечка пошла прахом, а крем в торте расслоился на непонятные фракции. Профессиональные шеф-повара и технологи давно разложили всё по полочкам: жирность масла кардинально меняет вкус и поведение блюда на сковороде или в духовке.
В чем разница между пачками
Шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский объясняет: пачка с маркировкой 72,5% — это так называемое крестьянское масло. В нем банально больше пахты, сыворотки и обычной воды. Оно мягче, легче размазывается по хлебу сразу из холодильника и отлично подходит для утренних бутербродов, заправки каши или картофельного пюре.
А вот вариант 82,5% — это уже высший пилотаж, практически чистый молочный жир. Такое масло плотное, обладает мощным сливочным ароматом и ведет себя предсказуемо при любых кулинарных экспериментах. Каждый дополнительный процент жира здесь работает на текстуру готового блюда.
Как лишняя вода губит выпечку и десерты
Если положить масло 72,5% в заварной крем, лишняя влага заставит его отслоиться. Поверхность десерта станет зернистой и покроется неприятной глянцевой пленкой. В песочном тесте избыток воды мигом активирует клейковину в муке, и вместо нежной, тающей во рту рассыпчатой основы вы получите жесткую «подошву», - говорится в Источнике.
Жарить на обычном сливочном масле — тоже идея так себе. Его точка дымления, при которой жиры начинают гореть и выделять едкий дым с канцерогенами, составляет всего около 150 градусов. Молочные белки и сахар в нем быстро чернеют и превращаются в гарь. Для жарки на сильном огне лучше использовать топленое масло (гхи), у которого этот порог достигает безопасных 250 градусов, или обычное рафинированное подсолнечное.
Мнение эксперта по качеству продуктов
Специалисты независимой лаборатории на потребительском портале «Росконтроль» напоминают, что оба варианта масла — и 72,5%, и 82,5% — изготавливаются по ГОСТу и являются абсолютно натуральными продуктами, если в составе указаны только пастеризованные сливки.
Разница заключается исключительно в степени удаления влаги при производстве. Эксперты рекомендуют держать в холодильнике обе пачки: бюджетное «крестьянское» масло пускать на бутерброды, а более дорогое традиционное оставлять строго для соусов, кремов и слоеного теста.
Ранее мы писали: Пока я в городе, моя теплица орошается капельным поливом: нужны лишь 5-литровые бутылки и ватные палочки - 5 минут не займет
Выбор читателей:
- Не эспрессо, не капучино - и в 2 раза ароматнее американо: ученые назвали самый полезный кофе
- Психологи рассказали, к какому типу относятся водители, которые держат руль одной рукой сверху – узнайте себя
- «37 лет работаю строителем»: никогда не куплю такую квартиру и вам не советую - вот на чем экономят застройщики